А-П

П-Я

А  Б  В  Г  Д  Е  Ж  З  И  Й  К  Л  М  Н  О  П  Р  С  Т  У  Ф  Х  Ц  Ч  Ш  Щ  Э  Ю  Я  A-Z

 

В результате очистки нарушается и освобождается кожура, которая сразу же удаляется сильной струей холодной воды. Избыток щелочи нейтрализуют раствором лимонной кислоты. Горячая щелочь сильно едкая и практически ее нельзя использовать без достаточной профессиональной подготовки. Для механической обработки овощей
использовать скребки для картофеля, которыми бывают оснащены некоторые типы кухонных комбайнов.
Очищенными, с удаленными косточками или разрезанными плодами быстро наполняют приготовленные банки и заливают сиропом. При необходимости можно ускорить темпы операций, особенно для светлых фруктов, чтобы воспрепятствовать гниению, особенно окислению витамина C на воздухе. Для предотвращения этого плоды погружают в следующие растворы: 0,2 - 0,5 % раствор лимонной кислоты, 2 % раствор поваренной соли, растворы сахара разной концентрации до 30 %, возможно подкисленные лимонной кислотой до 0,5 %. Если же нет никакого из растворов, достаточно замочить в холодной воде.
Некоторые фрукты и, прежде всего, овощи необходимо перед дальнейшим использованием подвергнуть тепловой обработке - бланшировать. Кратковременной варкой или ошпариванием (бланшированием) достигается с одной стороны частичное удаление воздуха из сырья, а с другой стороны подавляется активность присутствующих ферментов и тем самым подавляются нежелательные биохимические реакции, ведущие к снижению качества продуктов. Подавление активности ферментов имеет значение для тех продуктов, которые консервируют теплом. Бланширование сохраняет консистенцию и объем плодов, что применяется для перца и корнеплодов, устраняет запах некоторых корнеплодов и приводит к подавлению активности микроорганизмов. Недостатком бланширования является потеря растворимых в воде питательных веществ. Потери можно снизить бланшированием в паре и моментальной укладкой горячего сырья в банку. При использовании горячей заливки можно наоборот существенным образом снизить время пастеризации.
Протирание проводится как холодных (например, малина, черника, клубника, смородина), так и теплых, предварительно разваренных фруктов и овощей. В продаже есть ряд протирочных устройств как ручных, так и приставок к домашним комбайнам. Еще стоит обратить внимание на чистоту этих протирок, которые часто бывают заражены микробами от обрабатываемого сырья. Протирание, из-за неизбежного взаимодействия сырья с воздухом, приводит к неизбежному окислению, что требует ускоренной работы, а в случае необходимости стабилизации добавкой сахара или кислоты.
Разваривание необходимо производить быстро при наивысших температурах, чтобы не произошло снижение качества сырья. Наиболее чувствительные сорта необходимо после разваривания охладить. Наиболее выгодно производить разваривание паром, что приводит к разбавлению вещества водой на 10 %. На рынке были в продаже алюминиевые разварочные комплекты из ГДР с приспособлением для отвода освобождающегося сока.
Сгущение фруктовых пюре производят в домашних условиях в открытой посуде при нормальном давлении при температуре близкой к кипению. Более высокий нагрев не выгоден, потому что приводит к изменению органолептических свойств. В промышленных условиях это происходит при низких температурах и при пониженном давлении - в автоклавах. При сгущении пюре необходимо постоянно перемешивать, чтобы оно не пригорало. Добавляемые вещества, такие как сахар и желеобразующие вещества, примешивают при достаточном сгущении пюре, чтобы они зря не разрушались долгим нагреванием. После короткого кипячения пюре заполняют чистые банки. Стеклянные банки необходимо сначала прогреть, чтобы из-за высокой разницы температур они не потрескались. Для практики стоит запомнить, что человеческая рука выносит нагрев до 60 - 70 oC. Стеклянные банки разных типов не должны трескаться при разности температур 30 - 50 oC (банки должны выдерживать стерилизацию). Стеклянные банки при заполнении горячим пюре должны быть так прогреты, чтобы их можно было держать в руке.
Прессованием получают, прежде всего, фруктовые соки. Прессуют или целые фрукты, или чаще всего предварительно измельченные. Измельчение можно произвести в домашних условиях на ручной терке, или на кухонном комбайне. Для измельчения винограда достаточно простой давилки. Прессование проводят на прессовочных ручных мельницах или на приставках к кухонному комбайну или на малых домашних прессах. Выход сока при прессовании достигает около 70 %. В некоторых случаях выгодно другими способами повысить выход. Производят выдержку сырья в течение 2 - 12 часов, сбраживание сырья в течение 1 - 6 дней или проводят пектолиз сырья. Самым простым является разрыхление и умеренное увлажнение прессованного сырья и новое прессование. Выход в некоторых случаях превышает 10 %. Этим способом пользуются преимущественно при производстве фруктовых вин. Дальнейшая работа с выжатым соком, пока он не забродил, должна быть очень быстрой вследствие высокой активности микробиологических и биохимических процессов.
Приготовление заливки для компота и овощей производят по существующим рецептам. Самым простым способом является растворение всех составных частей в чистой питьевой воде в холодной или теплой. Перед заполнением тары заливку следует перемешать. Еще необходимо помнить, что в холодной воде растворяется самое большое около 60 % сахара, в горячей воде 90 oC около 80 % сахара. При охлаждении избыточный сахар опять кристаллизуется. Поэтому при малом количестве продуктов заливку следует приготовить отдельно, разлить по банкам, заполненным продуктами, просыпать необходимым количеством отвешенного сахара и других добавок и банки долить водой. Засыпка сахара на дно пустых банок перед заполнением фруктами является менее пригодной, из-за того, что это может привести к его спеканию при быстро проведенной пастеризации.
Консервацию продуктов кислых или в кислой заливке пастеризацией нагревом иногда рекомендуют для отдельных простых видов продуктов и проводят по общепринятым правилам инактивации микробов стерилизацией, приведенным в первой главе. Закрытые заполненные банки можно устанавливать как в холодную, так и в теплую воду. Разница температур между банками и водой не должна превышать 30 - 50 oC. Установка банок в теплую воду сокращает общее время стерилизации. Правильно проведенная закупорка создает клапан, который в банках Омния позволяет проникать воздуху из банок наружу, но препятствует проникновению воздуха и воды снаружи внутрь. Если произойдет всасывание, то после пастеризации в банке не будет разряжения и крышка на банке не будет держаться. Причиной этого может быть бракованная банка, крышка или уплотнение. Тогда можно - это выгодно - погрузить хорошо закрытые банки полностью под воду и таким образом можно прокипятить два слоя банок один над другим. Если кастрюля, в которой проводится пастеризация, подогревается прямо через дно, то необходимо под слой банок подложить железную или деревянную решетку, слой ткани или бумаги (смятые газеты). По окончании нагревания и остывания банки можно охладить следующим образом: целиком погруженные банки в горячей воде сначала сбрызнуть сверху холодной водой, после полного охлаждения воды в кастрюле их можно интенсивно охладить текущей водой. По другому способу можно вынуть горячие банки из воды и оставить спокойно остывать. Охлаждение прямо в кастрюле слишком медленное, что снижает пищевую ценность и органолептические свойства продуктов (потеря витаминов, излишне мягкая консистенция).
Пастеризацию можно проводить и сухим теплом, например, нагревом в духовом шкафу. В этом случае необходимо подложить под банки негорючий материал (например, асбест).
Консервные банки Twist-off и жестяные банки не могут после закрывания выпустить лишний воздух, поэтому их необходимо наполнять как можно больше - прежде всего, стеклянные - теплым или горячим продуктом.
Отдельным случаем пастеризации является так называемая пастеризация вне банок. В горячие банки накладывают горячее содержимое и сразу же закрывают горячими крышками. Перед закрытием хорошо бы пустить под крышку пар, чем непосредственно достигается плотное закрывание. Закрытые банки переворачивают, ставят на крышки и оставляют охлаждаться. При этом не проводят никакого особенного нагрева. Пастеризация содержимого должна быть проведена осторожным нагревом перед заполнением, пастеризация банок и крышек достигается их подогревом и дополнительным нагревом от горячего содержимого. Предпосылкой успеха является, кроме тщательной чистоты, и минимальное время между заполнением банок и закрыванием крышек. Достоинством этого способа является сокращенное время нагрева и, следовательно, лучшее качество продукта. Его нельзя, конечно, применять без достаточных теоретических и практических знаний.
Консервацию некислых продуктов можно проводить двумя способами: стерилизацией, т.е. нагревом свыше 100 oC, часто при избыточном давлении в автоклавах; прерванной пастеризацией, т.е. двойным нагревом до 100 oC, повторенным через 24 часа. С точки зрения потребности в специальном оборудовании в первом случае и хорошем теоретическом знании микробиологии в другом случае нельзя в домашних условиях заручиться безопасности и надежностью приведенных способов.
Хорошо закрепленные металлические крышки на банках является гарантией долгой сохранности стеклянных консервов. Еще они позволяют определить качество консервов по тому, что при легком постукивании ногтем пальца, карандашом, деревянной палочкой по середине крышки раздается звонкий хлопок. Чем выше тон, тем больше при той же толщине и диаметре крышки в банке избыточное давление. Крышка без избыточного давления, находящаяся без избыточного давления, находящаяся на горловине банки при деформации издает замкнутый, глухой или дребезжащий звук. Такая крышка не обеспечивает дальнейшей пригодности продукта.
Недостаточные пастеризационные или стерилизационные мероприятия чаще всего проявляется через несколько дней (3 - 5) по нагреву испорченного продукта (бомбаж). Он сопровождается появлением в банке цепочек газовых пузырьков, которые создают избыточное давление в банке и срывают крышку. Металлические крышки на банках могут создавать и тихий звук. Герметично закрытые банки можно легко открыть рукой. Жестяные банки раздуваются и округляются, возникает опасность открывания банок в замке или на спае и разбрызгивания содержимого.
Консервы после выраженного бомбажа следует обмыть чистой водой, чтобы устранить остатки прилипших приправ и заливки. Отдельные засохшие остатки сахарного сиропа при попадании в консервы во влажной среде могут вызвать прорастание плесени, плесень может прорасти и под уплотнительным кольцом. Чистые и сухие консервы следует хранить, если возможно, в прохладном и сухом месте. Стеклянные банки следует хранить в темном месте, от этого улучшается качество содержимого.
Компоты
Компоты - это стерилизованные консервы из соответствующим образом обработанных свежих фруктов, залитых сахарным или другим сиропом. При приготовлении компота стремятся сохранить естественный вкус, цвет и запах свежих фруктов и максимальное содержание витаминов и минеральных веществ. При правильном производстве и хранении компотов из некоторых фруктов (черная и красная смородина, рябина) можно приготовить консервы с большим содержанием витамина C.
Фрукты из компота легко усваиваются и хорошо разнообразят стол зимой при ограниченном выборе фруктов и овощей.
Компоты можно приготовить почти изо всех видов фруктов, из овощей только из дыни. Для производства компота фрукты должны быть хорошего качества, неповрежденные, вызревшие (не перезрелые), красиво окрашенные, с типично выраженным запахом и вкусом, с плотной мякотью, чтобы консистенция фруктов после стерилизации была такой же, как при полной зрелости. Из перезрелых фруктов приготавливают ряд других продуктов. Только крыжовник консервируют при неполной зрелости.
Фрукты тщательно перебирают перед приготовлением компота. Способы сортировки и дальнейшей обработки фруктов приведены в отдельных рецептах. Приготовленные фрукты укладывают или насыпают в стеклянные или жестяные банки и заливают горячим сиропом.

Приготовление сиропа для компота
Сироп в компотах подчеркивает вкус фруктов, вытесняет воздух между плодами и позволяет хорошо прогреть плоды при стерилизации. Сироп готовят заранее до укладки фруктов в банки, чтобы приготовленные фрукты можно было быстрее залить и поставить стерилизовать.
Отвешенный сахар и отмеренное количество воды нагревают до кипения при периодическом помешивании, при этом удаляют пену, которая образуется на поверхности сиропа, деревянной ложкой или шумовкой. Количество сахара в сиропе зависит от содержания сахара и кислот во фруктах; слишком сладкий или мало сладкий компот не вкусен, количество сиропа, необходимое для заливки фруктов в банках составляет около трети объема используемых банок. Для фруктов, предварительно обваренных или тесно уложенных в банках потребное количество сиропа уменьшается; для наполненных таким образом банок сироп готовят послаще (добавляют сахара больше на 20 %). Количество сахара, приведенное в рецепте, снижают при консервировании очень сладких фруктов или в случае приготовления компота с низким энергетическим содержанием. Сироп для компота из мало кислых фруктов (груша, черешня и т.п.) готовят с небольшой добавкой лимонной кислоты.
Готовый сироп хранят в закрытой чистой банке до следующего раза (добавить сахара или воды в зависимости от вида фруктов). Наоборот, если мало сиропа и нет времени готовить новый, можно фрукты в банках засыпать сахаром и залить горячей водой.

Стерилизация компота
Банки после заполнения быстро закупоривают (по способу А) и немедленно устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой. Бак сразу же закрывают и подогревают в течение 20 минут до температуры, установленной для стерилизации. В некоторых рецептах указано время стерилизации для банок Омния двух размеров. Для стеклянных банок, отличающихся объемом или для жестяных банок можно пересчитать время стерилизации по отношению к банкам емкостью 0,7 - 0,9 л следующим образом:
- для литровых банок время стерилизации увеличивается на четверть;
- для двухлитровых банок время стерилизации увеличивается наполовину;
- для пятилитровых банок время стерилизации удваивается;
- для жестяных банок полулитровых и литровых время стерилизации сокращается на одну шестую.
По окончании стерилизации банки следует охладить по способу В. Некоторые виды мелких фруктов можно стерилизовать "вне банок". Правила этого вида консервирования приведены в способе С.
Джемы
Правильно приготовленный джем должен иметь желеобразную консистенцию с кусочками фруктов или целыми мелкими плодами, типичный запах использованного фрукта и красивый чистый цвет. Желеобразная консистенция джема зависит от количества пектиновых веществ, сахара и кислот.
Пектиновые вещества содержатся в отдельных видах фруктов в разных количествах (больше всего в смородине, крыжовнике, незрелых яблоках, айве и бруснике). Выше содержание пектиновых веществ в незрелых фруктах. При созревании фруктов содержимое пектиновых веществ падает. При изготовлении джема из фруктов с низким содержанием пектина, добавляют фрукты с высоким содержанием пектина (разваренное пюре или сок, выжатый из свежих или отваренных фруктов) или пектиновую приправу промышленного или домашнего производства, полученную из фруктов, богатых пектином.
Джемы консервируют сахаром с концентрацией выше 60 % или джемы с низким содержанием сахара стерилизуют. После открывания джемы хранят в холодильнике.
Джемы готовят из свежих недозрелых фруктов в сочетании с хорошо вызревшими фруктами (для получения хорошего вкуса и запаха), сгущают с помощью варки с добавлением сахара, возможно пектиновых веществ и кислот (лимонной, виноградной).
Фрукты очищают, перебирают, удаляют плодоножки, косточки и веточки, большие плоды разрезают на меньшие кусочки. Большую часть фруктов (60 - 70 %), которые содержат мелкие косточки и плотную кожуру (клубника, смородина, крыжовник) заливают небольшим количеством воды, варят короткое время и протирают через сито или на специальном приспособлении для отжимания фруктов. Костянки с кожурой можно погрузить в горячую воду, затем быстро в холодную воду и очистить. Фрукты мягкие или с мягкой кожурой можно варить без обработки; отставить в сторону 30 - 40 % фруктов, которые добавляют к джему в конце варки, чтобы они остались целыми. Фруктовое пюре или большую долю мягких фруктов (которые залиты очень малым количеством воды - примерно 0,05 л на 1 кг фруктов) порциями около 1 кг быстро доводят до кипения в низкой широкой кастрюле (лучше всего в тефлоновой) и при постоянном помешивании варят при спокойном кипении 5 - 10 минут, чтобы освободить пектиновые вещества и сок из фруктов. Затем всыпают около 20 % отвешенного сахара (если варите джем в тефлоновой кастрюле, пусть сахара растворяется без перемешивания, иначе можно разрушить тефлоновое покрытие) и при постоянном помешивании выпаривают еще некоторое количество воды, чтобы джем достаточно загустел. При варке следует удалять пену шумовкой или деревянной ложкой. Затем засыпают часть фруктов, которые оставили в сторону. В случае применения пектинового порошка его следует размешать в пятикратном количестве сахарной пудры (т.е. 1 пакетик порошка емкостью 40 г смешать с 200 г сахара, чтобы пектиновые зерна лучше отделились и больше набухли) и добавить одновременно со свежими фруктами. Через три минуты кипения добавляют основную порцию
а. Затем джем интенсивно варят, чтобы он как следует загустел. Если требуется джем подкислить, можно добавить перед окончанием варки лимонной или виноградной кислоты (2 - 3 г на 1 кг фруктов), растворенной в ложке воды. Долгая варка джема с сахаром может ухудшить цвет и запах джема.
Точное время окончания варки определяют по пробе на желирование (способ D; при проведении пробы джем должен спокойно кипеть, чтобы он не переварился):
- Кипящий джем капнуть на холодную тарелку, после охлаждения каплю попробовать сдвинуть пальцем. Если застывшая капля наморщится всей поверхностью, то джем готов.
- В джем погрузить мешалку, вынуть ее и повернуть в горизонтальное положение, чтобы джем немного застыл. Затем джем стечет на ребро мешалки; если стекает сплошным слоем и затем падает большим куском, а не каплями, то джем готов.
- Капнуть небольшое количество джема в холодную воду и если капля целиком падает на дно посуды (не раздробляется), джем готов.
Если на джеме образуется пена, ее быстро снимают деревянной ложкой или шумовкой. Горячий джем быстро снимают с плиты и разливают по банкам.
При заполнении банок стараются, чтобы кусочки фруктов были расположены в джеме равномерно.
В принципе джем можно раскладывать тремя способами (способ Е):
- Горячим джемом заполняют горячие сухие банки с металлическими крышками до краев. Джем должен быть нагрет до 88 oC. После заполнения банки быстро закрывают и опрокидывают, отчего стерилизуется и крышка. При охлаждении объем джема уменьшается, в банке создается пониженное давление, и тем самым крышка на банке хорошо прижимается (если правильно положена). Банки переворачиваются снова после охлаждения джема.
- Горячим джемом заполняют нагретые, сухие, чистые консервные банки на 0,5 см ниже края, быстро закрывают металлическими крышками, устанавливают в кастрюлю с горячей водой и стерилизуют 6 минут при 96 oC. Затем банки охлаждают проточной холодной водой.
- Слегка охлажденным джемом заполняют банки Омния с металлическими крышками, банки типа Байоль с винтовыми крышками или банки от горчицы. Банки заполняют джемом до краев и оставляют открытыми остывать, чтобы наверху образовалась корочка. Затем их закрывают. Банки от горчицы можно закрыть неповрежденными пластиковыми крышками или фольгой, которую под горлышком банки плотно стягивают бечевкой. Можно закрывать банки пергаментом или целлофаном, т.к. джем быстро высыхает. Банки типа Байоль закрывают металлическими крышками, которые выложены картонными колечками, а затем колечками из полиэтиленовой пленки, чтобы после затягивания крышка к банке хорошо прилегла.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30