А-П

П-Я

А  Б  В  Г  Д  Е  Ж  З  И  Й  К  Л  М  Н  О  П  Р  С  Т  У  Ф  Х  Ц  Ч  Ш  Щ  Э  Ю  Я  A-Z

 

Сразу же после обжаривания его укладывают в глубокую кастрюлю, прикрывают крышкой и оставляют немного постоять. Затем плоды перца очищают, удаляют плодоножки и сердцевину, раскладывают по нагретым чистым банкам и заливают горячей заливкой (указанные компоненты смешивают и доводят почти до кипения). Банки немедленно закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния:
разогрев до 90 oC - 20 минут,
стерилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).

Стерилизованный перец,
нафаршированный краснокочанной капустой
6 плодов перца средней величины, 1 кг краснокочанной капусты, 20 г соли, 30 г сахара
Заливка: 0,4 л воды, 0,2 л 8 % уксуса, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка сахара, 3 горошины черного перца, 1 лавровый лист
Мелко накрошенную очищенную капусту солят, подслащивают, хорошо промешивают и оставляют на 2 часа стоять.
Из обмытых плодов перца вырезают сердцевину с плодоножкой, ложкой удаляют семяносцы с семенами и плоды перца хорошо ополаскивают, чтобы удалить все семена. Плоды перца заполняют подготовленной капустой, раскладывают по двухлитровым банкам и заливают горячей заливкой (приведенные компоненты смешивают и доводят почти до кипения). Банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют. За 25 минут их разогревают до 90 oC и стерилизуют в течение 35 минут.
Так же можно стерилизовать красный перец (Капию), заполненный белокочанной капустой.

Квашеный перец
Свежий зрелый, хорошо окрашенный перец
Раствор: на 1 л воды 80 г соли
Из ополоснутых плодов перца вырезают сердцевину с плодоножкой, ложкой удаляют семяносцы, плоды перца промывают и удаляют семена. Затем ими набивают двухлитровые или пятилитровые банки и заливают холодным или теплым соленым раствором так, чтобы весь перец был полностью затоплен. Банки завязывают пергаментной бумагой и устанавливают примерно на неделю в место с температурой около 20 oC, затем их переставляют в место с температурой около 15 oC.
Перец заквашивается примерно за 3 недели. После заквашивания пергаментную бумагу хорошо затягивают и банки помещают в прохладное место. Их следует быстро употребить, особенно в теплые месяцы. Перед употреблением их ополаскивают.

Стерилизованный квашеный перец
Квашеный перец (приготовленный по предыдущему способу)
Заливка: на 1 л воды 0,2 - 0,25 л 8 % уксуса, 100 г сахара
Заквашенный перец ополаскивают, раскладывают по нагретым чистым банкам, заливают горячей заливкой и банки закрывают. Устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния:
разогрев до 90 oC - 20 минут,
стерилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).

Сушеный перец
Свежий плотный красный, зеленый или желтый перец
Плоды перца нанизывают на прочную нить так, чтобы они не соприкасались и имели достаточно воздуха. Их развешивают на крытом продуваемом месте и засушивают. Засушенные плоды должны быть хрупкими.
Перед употреблением перец ополаскивают, замачивают в теплой воде, чтобы он набух и размягчился и удаляют сердцевину. Его можно заполнить мясом (с томатным соусом) или покрошить на дольки и добавить в мясные блюда.
Перец можно сушить также порезанным: очищенные, с удаленными семяносцами и семенами плоды перца разрезают на 2 или 4 части или на полоски, погружают в кипящую воду и варят около 10 минут при спокойном кипении. Затем их оставляют хорошо обсохнуть, раскладывают на решетках (по способу Р) и сушат в духовке или в сушилке при температуре сначала 50 oC, затем 60 oC и досушивают снова при 50 oC.
Замороженный перец
Хорошо вызревший, свежий зеленый, желтый или красный перец
Перец можно заморозить целым или покрошенным.
Целый перец (используют для заполнения): из плодов перца вырезают сердцевину с плодоножкой, ложкой удаляют семяносцы, плоды хорошо промывают, при этом удаляют семена. После обсыхания их вставляют один в другой и свободно замораживают. Замороженными их заворачивают в фольгу и укладывают в морозильник.
Куски перца (используют для приготовления лечо и мясных соусов): Очищенные плоды (см. выше) подсушивают, разрезают на куски, их можно отварить в подсоленной воде (тройное количество воды по отношению к объему перца) в течение 5 минут, немедленно охладить в холодной воде, оставить на сите хорошо обсохнуть, при необходимости еще подсушить на сложенном полотенце. Куски разложить по полиэтиленовым мешкам так, чтобы в них осталось как можно меньше воздуха, и заморозить.


.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF
ПЕТРУШКА
.G.GLAV50.TIF;1.92";0.765";TIFF

В домашних условиях консервируют корень петрушки, засыпанный солью, совместно с другими корнеплодами, а ботву петрушки засыпают солью или сушат или замораживают.

Петрушка, засыпанная солью
Свежая, незавявшая петрушка, соль (на 1 кг петрушки 200 - 250 г)
Петрушку очищают, разрезают на мелкие куски и в миске смешивают с солью. Засоленную петрушку раскладывают по сухим чистым банкам, сверху насыпают тонкий слой соли и банки закрывают металлическими крышками (Омния) или завязывают целлофаном.

Сушеная петрушка
Свежая петрушка
Петрушка промывают в воде, оставляют хорошо обсохнуть, расстилают тонким слоем на противне, застеленном пергаментной бумагой или на решетке и сушат в приоткрытой, мало прогретой духовке или сушилке при температуре до 40 oC, возможно, на дворе в тени. Засушенную петрушку разминают, раскладывают по банкам или коробкам и плотно закрывают. Хранят в сухом месте.

Замороженная петрушка (ботва)
Свежая зеленая петрушка
Петрушку промывают в воде, оставляют хорошо обсохнуть, затем подсушивают на сложенном полотенце, мелко крошат и раскладывают:
- по маленьким полиэтиленовым мешкам, выжимают из них воздух, завязывают и кладут замораживать;
- по формочкам для льда, хорошо уплотняют, заливают водой и ставят замораживать. Затем их выбивают и раскладывают по мешкам, обозначают и укладывают в морозильник.
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF
ПОМИДОР
.G.GLAV51.TIF;1.92";1.053";TIFF
Из красных помидоров готовят многочисленные консервы: стерилизованные в сладкокислой заливке (вызревшие, твердые помидоры с тонкой кожурой), стерилизованные в собственном соку или как составная часть лечо, целиковые в уксусной заливке, стерилизованные в овощных смесях, пюре, сок, кетчуп с различными добавками, приправы, мармелад и джем, а также их замораживают.
Из зеленых помидоров готовят компот, их засахаривают или добавляют в овощные смеси.

Стерилизованные красные помидоры
Твердые, хорошо вызревшие помидоры с тонкой кожурой
Пряности (порции на литровую банку): 1/2 лаврового листа, 1/2 чайной ложки желтых горчичных семян, 2 горошины черного перца, 2 горошины душистого перца
Заливка: на 1 л воды 0,15 л 8 % уксуса, 25 г соли, 50 г сахара
Промытые помидоры постепенно погружают на дуршлаге в кипящую воду, через 2 минуты вынимают, погружают в холодную воду, вынимают и рукой или ножом удаляют кожуру. Помидоры можно также консервировать неочищенными, очень твердые помидоры можно порезать на четверти или на толстые пластины. Приготовленные помидоры раскладывают по банкам, перекладывают ополоснутыми пряностями, заливают горячей заливкой и закрывают. Банки устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния:
разогрев до 90 oC - 20 минут,
стерилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Стерилизованные помидоры в собственном соку
Хорошо вызревшие красные помидоры, уксус
Помидоры хорошо промывают, твердые раскладывают по нагретым чистым банкам, мягкие помидоры раздавливают, перекладывают ими в банках твердые помидоры и в каждую банку добавляют чайную ложку уксуса. Банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния:
разогрев до 90 oC - 20 минут,
стерилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 30 минут, банки объемом 0,5 л - 25 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Твердые помидоры используются в качестве гарнира к мясным и яичным блюдам, из мелких готовят супы, соуса или их отжимают и пьют как томатный сок.

Помидоры в уксусной заливке
Очень твердые красные помидоры, средней величины или мелкие
Пряности (порции на литровую банку): 3 горошины душистого перца, 1/2 чайной ложки желтых горчичных семян, 1 лавровый лист, 2 горошины черного перца
Заливка: на 1 л 8 % уксуса 0,25 л воды и 35 г соли
Заливку доводят до кипения и оставляют охлаждаться. Промытые помидоры раскладывают по банкам, перекладывают ополоснутыми пряностями и заливают холодной заливкой так, чтобы они были полностью затоплены.
Чтобы помидоры не всплыли наверх, их закрепляют буковыми вкладышами. Банки завязывают смоченной пергаментной бумагой или двойным целлофаном и убирают в прохладное темное место. Помидоры получаются очень кислыми.

Томатное пюре
Полностью вызревшие красные помидоры
На 1 кг пюре 30 г сахара и 20 г соли
У промытых помидоров удаляют плодоножки, их разрезают на куски, укладывают по частям в низкую кастрюлю, подливают 2 ложки воды и при постоянном помешивании помидоры разваривают и выпаривают до половины объема. Горячие помидоры протирают, добавляют сахар и соль, доводят до кипения и горячим пюре заполняют нагретые стеклянные или жестяные банки. Банки устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации четверть литровых банок:
10 минут - разогрев до 95 oC,
30 минут - стерилизация при 95 oC.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).

Томатный сок
Хорошо вызревшие, сочные и хорошо окрашенные помидоры
На 1 л сока 10 г соли и около 1 - 2 ложек сахара
Томатный сок можно приготовить из сырых или из разваренных помидоров. Промытые помидоры разрезают на куски и протирают через мелкое сито. Если хотят получить нежнейший сок, то протертые помидоры оставляют протекать через какую-нибудь редкую ткань. В сок добавляют соль и по вкусу сахар. Сок доводят до кипения, сразу же разливают по хорошо прогретым стеклянным или жестяным банкам, закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации полулитровых банок:
10 минут - разогрев до 95 oC,
20 минут - стерилизация при 95 oC.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).

Кетчуп
3 кг полностью вызревших, мягких красных помидоров, 0,2 л 8 % уксуса, 100 г сахара, 30 г соли, 4 гвоздики, 10 горошин душистого перца, 10 горошин черного перца, 500 г лука
Промытые помидоры и очищенный лук разрезают на куски, добавляют соль, ополоснутые пряности и отваривают до кашеобразного состояния. Горячую кашу отжимают и при постоянном помешивании выпаривают до густоты кетчупа. Затем добавляют уксус и сахар, еще кратко отваривают и горячим разливают по хорошо прогретым бутылкам. Бутылки хорошо закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации четверть литровых бутылок:
15 минут - разогрев до 95 oC,
20 минут - стерилизация при 95 oC,
большие бутылки стерилизуют на 5 - 10 минут дольше.
По окончании стерилизации бутылки немедленно охлаждают (по способу В).

Кетчуп с яблоками и сладким перцем
1,5 кг полностью вызревших, мягких красных помидоров, 1 кг яблок, 1 кг сладкого перца, 1 кг лука, 1/4 л 8 % уксуса, 100 - 150 г сахара, 30 г соли, 10 горошин черного перца, 6 горошин душистого перца
По вкусу: чеснок или чабер
Промытые помидоры и очищенный лук разрезают на куски, яблоки разрезают пополам, удаляют сердцевину, плодоножки и чашелистики, у перца вырезают сердцевину с плодоножкой, ложкой удаляют семяносцы, перец хорошо промывают, удаляют семена и разрезают на куски. Приготовленные овощи и яблоки заливают несколькими ложками воды и при постоянном помешивании разваривают до кашеобразного состояния. Все это протирают через мелкое сито, добавляют пряности, завязанные в редкую ткань, и при постоянном помешивании смесь выпаривают до густоты кетчупа. Добавляют соль, сахар, уксус и по вкусу измельченный чеснок или мелко нарезанный свежий или растертый сушеный чабер и горячий кетчуп разливают по сильно нагретым бутылкам. Бутылки хорошо закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации четверть литровых бутылок:
15 минут - разогрев до 95 oC,
20 минут - стерилизация при 95 oC,
большие бутылки стерилизуют на 5 - 10 минут дольше.
По окончании стерилизации бутылки немедленно охлаждают (по способу В).

Кетчуп с луком и яблоками
3 кг полностью вызревших, мягких красных помидоров, 2 кг яблок, 500 г лука, 40 г соли, 0,25 л 8 % уксуса, 200 г сахара
Пряности: 4 гвоздики, кусочек палочки корицы, 12 горошин черного перца, 6 горошин душистого перца или 15 г горчичных семян, 1 зубчик чеснока, 1 - 2 чайной ложки карри, 8 горошин черного перца
Промытые помидоры разрезают на куски, яблоки разрезают пополам и удаляют сердцевину, лук разрезают на кружочки, укладывают в кастрюлю, подливают 2 ложки воды и при частом помешивании разваривают до кашеобразного состояния. Протирают все через мелкое сито, добавляют пряности, завязанные в редкую ткань и при постоянном помешивании выпаривают до густоты кетчупа. Добавляют соль, сахар и уксус, еще кратко отваривают, удаляют пряности и горячий кетчуп разливают по сильно нагретым бутылкам. Бутылки хорошо закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации четверть литровых бутылок:
15 минут - разогрев до 95 oC,
20 минут - стерилизация при 95 oC,
большие бутылки стерилизуют на 5 - 10 минут дольше.
По окончании стерилизации бутылки немедленно охлаждают (по способу В).

Томатный соус
2 кг вызревших красных помидоров, 2 луковицы, 30 г соли, 1/2 чайной ложки молотой паприки, 120 г сахара, 0,15 л 8 % уксуса, 3 гвоздики, 5 горошин черного перца, молотый красный перец, 1/2 чайной ложки желтых горчичных семян, маленький кусочек имбиря
Ополоснутые пряности погружают в уксус, доводят до кипения и после снятия с плиты оставляют на 2 часа под крышкой выщелачиваться. Промытые помидоры и очищенный лук разрезают на куски, лук на тонкие пластинки, укладывают в низкую, очень широкую кастрюлю и при постоянном помешивании разваривают до кашеобразного состояния. Смесь протирают через мелкое сито, добавляют соль, молотый красный перец и паприку и при спокойном кипении при периодическом помешивании выпаривают до густоты томатного соуса. Добавляют процеженный уксус и сахар, еще кратко отваривают и немедленно разливают по сильно нагретым бутылкам. Их немедленно закрывают вываренными пробковыми затычками и после охлаждения затычки смачивают в разогретом парафине.
Используют как добавку к мясным блюдам или бутербродам.

Джем из помидоров
1 кг хорошо вызревших, мягких красных помидоров, 800 г сахарного песка, 4 ложки лимонного сока (или 1/2 чайной ложки лимонной кислоты), 1/2 чайной ложки молотого имбиря
Ополоснутые помидоры погружают на несколько секунд в кипящую воду, вынимают, погружают в холодную воду, снова вынимают и удаляют кожуру. Помидоры разрезают на четверти, присыпают сахаром и оставляют в холодильнике на 2 часа. Затем их разваривают в большой кастрюле до густоты джема, добавляют лимонный сок (кислоту) и имбирь и еще кратко отваривают. Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, немедленно укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.

Мармелад из помидоров
1 кг зрелых красных помидоров, 1 апельсин, 700 г сахара, 1/2 чайной ложки лимонной кислоты, кусочек корицы и имбиря, 2 ложки воды
Промытые помидоры разрезают на куски, к ним подливают воды и при частом помешивании разваривают до кашеобразного состояния. Тонко снятую корку с хорошо промытого апельсина отваривают в 3 ложках воды и затем очень мелко крошат. Горячие разваренные помидоры протирают через мелкое сито, добавляют апельсиновую корку, апельсиновые косточки и пряности, завязанные в кусок редкой ткани, и варят при частом помешивании, чтобы каша достаточно загустела. Затем удаляют пряности, добавляют сахар и лимонную кислоту, растворенную в ложке воды, и еще кратко отваривают. Кипящим мармеладом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.

Приправа из помидоров
1 кг красных помидоров, 1/2 чайной ложки желтых горчичных семян, кусочек имбиря, 4 горошины черного перца, кусочек корицы, 2 крупные луковицы, 200 г яблок, щепотка соли, 200 г изюма, 200 г сахара, 0,1 л 8 % уксуса
Промытые помидоры разрезают на пластины, лук на мелкие куски, яблоки очищают, удаляют сердцевину и разрезают на мелкие куски. Лук отваривают в 3 ложках уксуса до размягчения, добавляют помидоры, яблоки, соль, перебранный и ополоснутый изюм и пряности, завязанные в куске редкой ткани, и при частом помешивании отваривают до размягчения. Затем добавляют остаток уксуса и сахар и варят дальше, чтобы смесь приобрела густоту джема. Удаляют пряности, кипящую приправу разливают по банкам, обернутым влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью. Хранят в прохладном темном месте.

Острая приправа из помидоров
1 кг красных помидоров, 700 г лука, 700 г тыквы или патиссонов, 1 зубчик чеснока, 1,5 кг яблок, 50 г сахара, 30 г соли, кусочек корицы, 4 чайные ложки без верха молотого красного перца, 2 чайные ложки без верха, 30 г горчичных семян, 0,3 л 8 % уксуса
Промытые помидоры обдают кипящей водой, немедленно погружают в холодную воду, вынимают, очищают и разрезают на куски. Лук разрезают на пластинки, тыкву (патиссоны) освобождают от кожуры, а мякоть нарезают мелкими кусками, очищенный чеснок разрезают на пластины. Приготовленные овощи посыпают солью и сахаром и оставляют на ночь в холодильнике. Яблоки очищают, удаляют сердцевину и разрезают на куски; их добавляют к овощам одновременно с пряностями, завязанными в кусок редкой ткани, и с уксусом и очень спокойно варят в течение 2 - 3 часов, чтобы смесь загустела. Кипящей приправой заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.

Компот из зеленых помидоров
Свежие мелкие зеленые помидоры
Пряности и добавки (порции на литровую банку): 2 кружка лимона, маленький кусочек апельсиновой корки, 1 - 2 гвоздики, кусочек стручка ванили
Заливка первая: 1/2 л воды,1/4 л 8 % уксуса
Заливка вторая: на 1 л воды 400 г сахара
Промытые помидоры разрезают поперек на половинки или на тонкие пластинки, укладывают в кастрюлю и заливают первой заливкой так, чтобы все помидоры были затоплены. Помидоры с заливкой убирают на 12 часов в прохладное место. Перед варкой помидоры отцеживают и оставляют обсохнуть. Затем готовят вторую заливку: воду с сахаром доводят до кипения, постепенно в ней отваривают помидоры (около 10 минут) и после этого вынимают. На дно нагретых чистых банок укладывают кружки хорошо промытых лимонов (косточки предварительно удаляют), тонко срезанную апельсиновую корку, ополоснутые пряности, затем засыпают еще горячие отваренные помидоры и заливают все горячей сахарной заливкой.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30