А-П

П-Я

А  Б  В  Г  Д  Е  Ж  З  И  Й  К  Л  М  Н  О  П  Р  С  Т  У  Ф  Х  Ц  Ч  Ш  Щ  Э  Ю  Я  A-Z

 

83. Перед употреблением джус разбавляют водой или содовой в соотношении 1:1,5.
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF
ОГУРЕЦ
.G.GLAV47.TIF;1.92";0.785";TIFF
Огурцы консервируют в домашних условиях разными способами: чаще всего стерилизуют в сладкокислой заливке (огурцы длиной 5 - 9 см или разрезанные), готовят квашеные или быстро квашеные огурцы или их замораживают.

Огурцы, стерилизованные в сладкокислой заливке
Свеже собранные прямые огурцы, длиной лучше всего 5 - 9 см, возможно и до 15 см
Добавки (порции на литровую банку): 2 кружка лука, 2 кружка хрена, 2 кружка моркови, возможно веточка молодого укропа или стручок острого перца
Пряности (порции на литровую банку): 2 горошины черного перца, 2 горошины душистого перца, 1/2 лаврового листа, 1/2 чайной ложки желтых горчичных семян (возможно - по вкусу - маленький кусочек корицы, 1 гвоздику, щепотку тимьяна, листок экстрагона, кориандр)
Заливка I - при заполнении 60 % огурцов и 40 % заливки: на 1 л воды 0,25 - 0,3 л 8 % уксуса, 20 г соли и 80 - 100 г сахара
Заливка II - при заполнении 70 % огурцов и 30 % заливки: на 1 л воды 0,3 - 0,33 л 8 % уксуса, 20 г соли и 100 - 120 г сахара
Для стерилизации используют только молодые не завявшие огурцы; подвядшие огурцы при стерилизации получаются жесткими. Также не годятся огурцы пожелтевшие или слишком крепкие.
У огурцов удаляют плодоножки и цветки, замачивают на час в холодной воде, затем промывают в нескольких водах (возможно и щеткой), чтобы последняя вода осталась чистой, и оставляют обсохнуть. На дно нагретых чистых банок укладывают кружки лука и моркови, ополоснутые пряности, укроп, хрен, на них укладывают огурцы вертикально один к другому, чтобы не плавали. Сверху кладут поперек подходящие по длине огурцы, чем укрепляют нижние огурцы. Огурцы заливают заливкой с температурой 60 - 70 oC, банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния:
разогрев до 90 oC - 20 минут,
стерилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Для стерилизации большого количества огурцов одновременно можно приготовить заливку следующим образом (порции для 5 л заливки): 3/4 чайной ложки черного перца, 1/4 чайной ложки душистого перца, 3 лавровых листа, 5 растолченных гвоздик засыпают в 3,75 л воды и 1 л 8 % уксуса (или 3,6 л воды и 1,1 л 8 % уксуса), добавляют 3 чайные ложки желтых горчичных семян, 4 ветки укропа, 400 - 600 г сахарного песка, 100 г соли и доводят до кипения. Отвар снимают с плиты и под крышкой оставляют на 2 часа выщелачиваться. Затем отвар процеживают, подогревают до 70 - 80 oC и сразу же заливают в огурцы.
Если стерилизуют одну или две банки, можно вместо приготовления заливки в одну банку Омния объемом 720 мл налить 0,05 - 0,06 л 8 % уксуса, насыпать 6 г соли (1 чайную ложку) и 15 - 20 г сахарного песка (1 чайная ложка с небольшой горкой) и огурцы залить кипяченой водой.

Стерилизованные огуречные дольки
Переросшие огурцы
Добавки (порции на литровую банку): 2 кружка лука, 2 кружка моркови, 2 кружка хрена, возможно веточка молодого укропа
Пряности (порции на литровую банку): 2 горошины черного перца, 2 горошины душистого перца, 1/2 лаврового листа, 1/2 чайной ложки желтых горчичных семян
Заливка: на 1 л воды 0,4 л 8 % уксуса, 25 г соли, 90 - 100 г сахарного песка
Огуречные дольки бывают:
поперечные - только из огурцов, которые имеют крепкую сердцевину;
продольные - очищенные: из пожелтевших огурцов, неочищенные: из зеленых огурцов.
Для получения поперечных долек огурцы хорошо промывают в нескольких водах, чтобы последняя вода осталась чистой. Огурцы оставляют обсохнуть и разрезают на дольки толщиной около 3 мм (3 см ?).
Для получения продольных долек огурцы промывают в нескольких водах, а пожелтевшие огурцы очищают. Огурцы разрезают вдоль на половинки или четвертинки, чайной ложкой выскребают сердцевину, дольки ополаскивают и разрезают на кусочки длиной 2 - 5 см.
На дно нагретых чистых банок засыпают ополоснутые пряности, укладывают по 2 кружка лука, хрена, по веточке укропа, подготовленные огурцы заливают заливкой с температурой около 70 oC (приготовленной по способу О), банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния:
разогрев до 90 oC - 20 минут,
стерилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).

Огуречные дольки в уксусном растворе
Свежие огурцы, лук, желтые семена горчицы
Раствор: 2/3 л 8 % уксуса, 1/3 л воды, 30 г соли, 20 г сахарного песка, 4 горошины черного перца, 2 горошины душистого перца, 1 лавровый лист, щепотка тимьяна
Промытые огурцы очищают, разрезают на красивые длинные кусочки, сердцевину выскребают чайной ложкой, дольки укладывают в керамическую или фарфоровую миску и заливают горячим уксусным раствором с пряностями. На следующий день уксус сливают, кипятят и оставляют охлаждаться. Огурцы раскладывают по банкам, пересыпают покрошенным луком и ополоснутыми горчичными семенами и заливают остывшим уксусным раствором, укрепляют крышки, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния:
разогрев до 90 oC - 20 минут,
стерилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В). Огурцы получаются очень кислыми.
Огурцы, консервированные химически
Свеже собранные огурцы, прямые, длиной до 10 см; укроп или лук, порезанный на кружки или кружки хрена и острый стручковый перец
Заливка: на пятилитровую банку 100 г препарата Деко, 1/2 л 8 % уксуса, 160 - 200 г сахара
Для заполнения пятилитровой банки требуется около 3 кг огурцов. У них удаляют плодоножки и цветки, замачивают на час в холодной воде, затем промывают (возможно и щеткой) в нескольких водах, чтобы последняя вода осталась чистой и оставляют обсыхать. Раскладывают по сухим чистым банкам, перекладывают веточками укропа (или другими добавками), укрепляют деревянный брусок и заливают холодной заливкой. Банки закрывают (лучше металлическими или стеклянными крышками с уплотнительной прокладкой, чтобы заливка не испарялась) и убирают в прохладное место.
Приготовление заливки: отмеренное количество заливки доводят до кипения, засыпают сахар и Деко и варят 5 минут; доливают воды в количестве 2,25 л.
Консервирующее действие оказывает бензойная кислота, которая содержится в препарате Деко в количестве 6 %; данный препарат содержит также значительное количество пряностей и соли.
Аналогично готовят огуречные дольки из переросших огурцов, которые разрезают на кружки или очищают, разрезают на продольные дольки и удаляют зерна. Учитывая то, что в банку долек входит больше, чем целых огурцов, заливку следует готовить с большей концентрацией.

Стерилизованные квашеные огурцы
Свеже нарванные огурцы, лучше 8 - 12 см длиной
Пряности и добавки: черный перец в горошинах, душистый перец, лавровый лист, кружки хрена, веточки молодого укропа, кружки лука, возможно вишневые листы
Заливка: на 1 л воды 50 - 60 г соли
Огурцы замачивают на час в холодной воде, затем их хорошо промывают в нескольких водах, чтобы последняя вода осталась чистой. Их оставляют обсохнуть, затем их протыкают вилкой и складывают в неповрежденные керамические или эмалированные бочки или в пятилитровые банки и перекладывают ополоснутыми веточками укропа, покрошенным луком, ополоснутыми пряностями, кружками хрена (возможно, промытыми вишневыми листьями). Огурцы прижимают хорошо промытой банкой, наполненной водой или промытым камнем, заливают холодной или горячей заливкой на 3 см выше огурцов, посуду закрывают крышкой и оставляют заквашиваться при температуре 15 - 20 oC (только не на солнце).
За 2 - 3 недели огурцы выквасятся для стерилизации. Резиновым шлангом осторожно переливают рассол в чистую посуду так, чтобы не отсосать сверху пену и снизу осадок. Огурцы быстро ополаскивают под текущей водой, перекладывают в банки для стерилизации, заливают рассолом, который можно слегка подсластить или подкислить, возможно разбавить водой. К огурцам можно добавить пряности или некоторые из приведенных добавок. Банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния объемом 0,7 - 0,9 л:
разогрев до 75 oC - 25 минут,
стерилизация при 75 oC - 30 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).

Быстро квашенные огурцы
Свеже собранные огурцы, ровные, длиной около 8 - 12 см
Пряности и добавки: веточки укропа, семена горчицы, горошины черного перца, душистый перец, вишневые или виноградные листья
Раствор: на 1 л воды 40 - 50 г соли
Огурцы замачивают в холодной воде, затем тщательно промывают, чтобы последняя вода осталась чистой. Огурцы накалывают вилкой, плотно укладывают в керамические бочонки или банки (5 л) и перекладывают сполоснутыми пряностями. Заливают соленым раствором так, чтобы огурцы были полностью затоплены. Затем огурцы прижимают промытым камнем или дощечкой, прижатой грузом. Посуду с огурцами ставят в место с температурой около 20 oC, через 5 дней переставляют в место с температурой около 15 oC.
Огурцы заквашиваются за 3 - 4 недели. Их следует быстро употребить, чтобы они не испортились, при необходимости к ним следует подлить слабый раствор уксуса (на 1 л воды 0,1 л 8 % уксуса и 20 г соли), чтобы они были постоянно затоплены. Образующуюся пену и плесень удаляют.

Огуречный салат с луком
75 % крупных огурцов, 25 % лука
Пряности и добавки (порции на литровую банку): 1 ветка укропа, 1 большой кружок моркови, 1/2 чайной ложки желтых горчичных семян, 1 лавровый лист, 3 горошины душистого перца, 3 горошины черного перца
Заливка: на 1 л воды 0,3 - 0,35 л 8 % уксуса, 25 г соли, 100 г сахарного песка
Свежие твердые огурцы замачивают на час в воде, чтобы размокли загрязнения, а затем хорошо промывают. Огурцы очищают, разрезают на тонкие кружки, смешивают с луком, тоже очищенным и нарезанным на тонкие кружки, и раскладывают по нагретым чистым банкам. Смесь перекладывают ополоснутыми пряностями, морковью и укропом, заливают горячей заливкой, хорошо закрывают крышками, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния:
разогрев до 90 oC - 20 минут,
стерилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).

Замороженные огуречные дольки
Свежие зеленые огурцы, диаметром до 4 см
Промытые огурцы очищают, ополаскивают, разрезают на кружки или грубую лапшу, немедленно раскладывают по полиэтиленовым мешкам и закрывают их так, чтобы вышло как можно больше воздуха. Немедленно замораживают.
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF
ПАТТИСОН
.G.GLAV49.TIF;1.92";1.114";TIFF
В домашних условиях патиссоны консервируют стерилизацией в сладкокислой заливке.

Стерилизованные патиссоны
Свежие молодые патиссоны
Пряности и добавки (порции на литровую банку): 1/2 чайной ложки желтых горчичных семян, 3 горошины черного перца, 3 горошины душистого перца, 1/2 лаврового листа, 2 среза луковицы, возможно 1 - 2 стручка острого перца
Заливка I - при закладке 60 % патиссонов и 40 % заливки: на 1 л воды 0,25 - 0,3 л 8 % уксуса, 20 г соли, 60 - 80 г сахара
Заливка II - при закладке 75 % патиссонов и 25 % заливки: на 1 л воды 0,3 - 0,35 л 8 % уксуса, 25 г соли, 100 г сахара
Промытые патиссоны очищают, разрезают на призмочки, раскладывают по нагретым чистым банкам и перекладывают покрошенным луком и ополоснутыми пряностями. Патиссоны заливают горячей заливкой (приготовленной по способу О), банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния:
разогрев до 90 oC - 20 минут,
стерилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Стерилизованные патиссоны имеют очень нежный вкус. Если их желают приготовить острыми, то перед стерилизацией в банки закладывают острый стручковый перец в выше приведенном количестве.
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF
ПЕРЕЦ
ОСТРЫЙ
.G.GLAV37.TIF;1.92";1.221";TIFF
В домашних условиях перец можно стерилизовать в сладкокислой заливке или сушить.

Стерилизованный перец
Свежий перец
Пряности и добавки (порции на литровую банку): 1/2 чайной ложки желтых горчичных семян, 2 среза луковицы
Заливка: на 1 л воды 0,3 л 8 % уксуса, 50 г сахарного песка, 30 г соли
Перец замачивают ненадолго в холодной воде, затем его хорошо промывают, погружают в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды) и отваривают около 5 минут. Затем вынимают, после короткого обсыхания раскладывают по нагретым чистым банкам, пересыпают покрошенным луком и ополоснутыми горчичными семенами и заливают горячей заливкой (приготовленной по способу О). Банки хорошо закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния:
разогрев до 85 oC - 20 минут,
стерилизация при 85 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).

Сушеный перец
Свежий перец
Перец промывают, просушивают, надевают на крепкую нить так, чтобы стручки не соприкасались, и сушат на воздухе. Засушенный перец должен сморщиться и при сгибании трескаться. Хранят его целым в коробочках или в целлофановых мешках или сначала грубо измельчают, а затем размалывают.


.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF
ПЕРЕЦ
СЛАДКИЙ
(ПАПРИКА)
.G.GLAV48.TIF;1.92";1.303";TIFF
Сладкий перец содержит много витамина С. Консервируют его стерилизацией в сладкокислой заливке, возможно в смеси с другими овощами, или в кислой заливке, как полуфабрикат для приготовления пищи или как составную часть лечо. Его также можно засушить, заквасить или заморозить.
Для консервирования используют только хорошо вызревший, твердый, мясистый перец; окраска и форма не имеет значения. Лучше всего использовать Капию и помидоровидный перец. Нельзя использовать жгучий перец.

Перец, стерилизованный в сладкокислой заливке
Свежий хорошо вызревший перец
Пряности (порции на литровую банку): 1/3 чайной ложки желтых горчичных семян, 2 горошины душистого перца, 1/2 лаврового листа
Заливка I - при закладке 60 % перца и 40 % заливки: на 1 л воды 0,25 - 0,3 л 8 % уксуса, 20 г соли, 60 - 80 г сахара
Заливка II - при закладке 75 % перца и 25 % заливки: на 1 л воды 0,3 - 0,35 л 8 % уксуса, 25 г соли, 100 г сахара
Из плодов перца вырезают сердцевину с плодоножкой, ложкой удаляют семяносцы с семенами, возможно плоды перца разрезают на 2 или 4 части. Затем их хорошо промывают и по частям укладывают в почти кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды). Плоды перца отваривают 5 минут, вынимают и тесно раскладывают по нагретым чистым банкам. Их перекладывают ополоснутыми пряностями и, возможно, несколькими чешуйками лука, заливают горячей заливкой, банки хорошо закрывают и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния:
разогрев до 90 oC - 20 минут,
стерилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Перец также можно стерилизовать с растительным маслом (2 ложки на литровую банку); учитывая склонность растительного масла к окислению, которое способствует его прогорканию, этот способ нельзя рекомендовать.
Приготовление заливки: воду, оставшуюся от отваривания, разбавляют водой до необходимого количества, добавляют соль (порцию уменьшают на количество, использованное для отваривания), сахар и разогревают до кипения. Приливают уксус и снова разогревают почти до кипения.

Стерилизованный салат из перца с луком
Свежий красный, желтый или зеленый перец, лук
Пряности (порции на литровую банку): 1/3 чайной ложки желтых горчичных семян, 2 горошины душистого перца, 2 горошины черного перца, 1/2 лаврового листа
Заливка I - при закладке 60 % овощей и 40 % заливки: на 1 л воды 0,25 - 0,3 л 8 % уксуса, 20 г соли, 60 - 80 г сахара
Заливка II - при закладке 75 % овощей и 25 % заливки: на 1 л воды 0,3 - 0,35 л 8 % уксуса, 25 г соли, 100 г сахара
У плодов перца вырезают сердцевину с плодоножкой, плоды разрезают на 2 или 4 части, хорошо ополаскивают, ложкой удаляют семена и плоды перца разрезают на полоски. Очищенный перец разрезают на кружки. Перец по частям укладывают в дуршлаг, постепенно отваривают в кипящей подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды), через 5 минут вынимают и оставляют на короткое время обсохнуть. Затем его раскладывают по нагретым чистым банкам, перекладывают нарезанным луком и ополоснутыми пряностями, заливают горячей заливкой и закрывают.
Банки устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния:
разогрев до 90 oC - 20 минут,
стерилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Перец также можно стерилизовать с растительным маслом (2 ложки на литровую банку); учитывая склонность растительного масла к окислению, которое способствует его прогорканию, этот способ нельзя рекомендовать.
Приготовление заливки: воду, оставшуюся от отваривания, разбавляют водой до необходимого количества, добавляют соль (порцию уменьшают на количество, использованное для отваривания), сахар и разогревают до кипения. Приливают уксус и снова разогревают почти до кипения.

Перец, стерилизованный в уксусном растворе
Свежий перец
Раствор: на 1 л воды 0,2 л 8 % уксуса, 1 ложка сахара, 1 чайная ложка соли
У плодов перца вырезают сердцевину с плодоножкой, ложкой удаляют семяносцы с семенами, плоды хорошо промывают и удаляют семена. Вставляют их один в другой, как кульки, раскладывают по нагретым чистым банкам, заливают горячим раствором (указанные компоненты смешивают и разогревают почти до кипения) и банки закрывают. Затем их устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния:
разогрев до 90 oC - 20 минут,
стерилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
При употреблении перец заполняют мясным фаршем.
Перец, стерилизованный
в томатном соке (полуфабрикат)
Свежий сладкий перец
Заливка: 1 кг зрелых, сочных и хорошо окрашенных помидоров, 25 г соли, 0,1 л 8 % уксуса, 30 г сахара
Промытые помидоры разрезают на куски, разваривают при температуре около 80 oC, сразу же протирают и добавляют остальные добавки. У плодов перца вырезают сердцевину с плодоножкой, ложкой удаляют семяносцы с семенами, плоды хорошо промывают и удаляют оставшиеся семена.
Перец раскладывают по нагретым чистым банкам, заливают горячим томатным соком, банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния объемом 0,7 - 0,9 л:
разогрев до 90 oC - 20 минут,
стерилизация при 90 oC - 25 минут,
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
При употреблении перец заполняют мясом. При отваривании к нему подливают томатный сок.

Стерилизованный печеный перец
2 кг свежего перца
Заливка: 0,8 л воды, 0,2 л 8 % уксуса, 20 г соли, 100 г сахара, 5 горошин черного перца, 1/2 лаврового листа
Ополоснутый и обсушенный перец обжаривают на разогретой плите или в духовке, при этом кожура не должна потемнеть.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30