А-П

П-Я

А  Б  В  Г  Д  Е  Ж  З  И  Й  К  Л  М  Н  О  П  Р  С  Т  У  Ф  Х  Ц  Ч  Ш  Щ  Э  Ю  Я  A-Z

 

Около 60 - 70 % чернослива пропускают через машинку для отжатия фруктов, или сначала разваривают с небольшим количеством воды, а затем пропускают. Приготовленный полуфабрикат из чернослива отвешивают для одной порции, загружают в широкую низкую кастрюлю, подливают немного воды (в пюре из отваренного чернослива воду не подливают) и варят около 5 минут. Затем добавляют пектиновый порошок, смешанный с сахарной пудрой (200 г пудры на 1 пакетик в 40 г) и при постоянном помешивании интенсивно варят, чтобы джем загустел. Добавляют по частям остаток сахара и остаток чернослива и варят дальше. К концу варки добавляют лимонную кислоту. Когда джем начнет желировать, что определяют по способу D, кипящий джем разливают по банкам, обернутым влажным полотенцем, края быстро вытирают, немедленно укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Джем можно ароматизировать несколькими раздавленными ядрами из косточек, которые завязывают в редкую ткань и кладут варить в джем при сгущении.

Джем из чернослива II (из очищенного чернослива)
Менее зрелый чернослив
На 1 кг чернослива без косточек и кожуры 700 г сахара, 3 г лимонной кислоты
Джем варят порциями до 1,5 кг чернослива. Промытый чернослив погружают (лучше в дуршлаге или в проволочной корзине) в кипящую воду, вскоре вынимают и перекладывают в холодную воду. Затем чернослив очищают от кожуры, удаляют косточки и погружают в слабый раствор лимонной кислоты (5 г на 1 л воды), чтобы он не потемнел. Когда будет подготовлена порция чернослива для одной варки, около трех четвертей из нее вынимают из раствора, оставляют обсохнуть, укладывают широкую низкую кастрюлю, подливают несколько ложек воды и варят. Через 5 минут добавляют около четверти порции сахара и при постоянном помешивании варят около 15 минут. Как только джем немного загустеет, по частям засыпают остаток сахара, остаток чернослива и лимонную кислоту и варят, чтобы джем начал желировать (по способу D). Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться.
Перед складированием банки протирают влажной тканью.

Варенье из чернослива
Свежий зрелый чернослив
На 1 кг чернослива без косточек 200 - 300 г сахара, 2 ложки рома или немного ванильного сахара или молотой корицы
Промытый чернослив очищают от кожуры, удаляют косточки, подливают несколько ложек воды и при постоянном помешивании варят, чтобы он полностью размягчился. При этом добавляют по частям сахар и после последней порции варят еще 10 минут. Варенье снимают с плиты и примешивают ароматические добавки. Кипящее варенье разливают по банкам, обернутым влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.

Повидло из чернослива
Хорошо вызревший, даже перезревший чернослив с высоким содержанием сахара, тонко снятая лимонная корка, стручок ванили, палочка корицы
Чернослив раскладывают на решетке одним слоем и оставляют на солнце слегка подвянуть. Затем его избавляют от плодоножек, промывают и под крышкой разваривают с малым количеством воды, затем протирают (малыми порциями) через сито с большими отверстиями, от чего удаляются косточки, или его очищают, пропускают через мясорубку с крупными отверстиями и в кастрюле заливают несколькими ложками воды. Повидло, приготовленное из целого чернослива, отличается от повидла из очищенного чернослива без косточек лучшим привкусом и запахом. Чернослив варят в широкой кастрюле при постоянном помешивании, чтобы его объем сократился примерно на четверть (от объема сырого чернослива). Если хотите получить 20 %-ное или еще более плотное повидло, то его еще продолжают сгущать. Наоборот, если в повидле остается более 30 % вещества чернослива, то повидло получается слишком жидким, оно быстро плесневеет, а при хранении в теплом месте забраживает.
Повидло из слегка зеленого и твердого чернослива не имеет типичной окраски и вкуса, но из-за высокого содержания пектиновых веществ быстро желирует, чем повышает выход повидла. Повидло из хорошо вызревшего чернослива не подслащивают, из менее зрелого чернослива подслащивают малой порцией сахара в самом конце варки. Перед концом варки повидло можно ароматизировать приведенными пряностями, которые перед раскладыванием повидла по банкам удаляют. При варке повидло следует постоянно помешивать, чтобы не пригорало. Варку заканчивают, когда повидло из ложки не падает, а остается на ней. Горячее повидло разливают по банкам или керамическим горшкам, после охлаждения поверхность повидла заливают разогретым парафином или протирают консервирующим раствором (в 0,1 л воды растворяют 0,1 г сорбиновой кислоты).
Хорошее повидло можно приготовить также из перезрелого получернослива или слив.

Повидло из чернослива, немешаное
2,5 кг чернослива или ренклода без косточек, 350 г сахара, 0,15 л уксуса
Промытые фрукты избавляют от плодоножек и косточек, очищают от кожуры, засыпают сахаром, заливают уксусом и оставляют на 12 часов в прохладном месте. Укладывают в тефлоновую кастрюлю и варят на очень малом пламени около 4 - 5 часов. Но не перемешивают. Когда почти вся жидкость испариться и повидло начнет густеть, его доваривают при постоянном помешивании до сгущения (проба на густоту приведена в общем описании приготовления повидла) и раскладывают по банкам тем же способом, что и в предыдущем случае.

Паста из чернослива
Зрелый чернослив или получернослив
На 1 кг пюре из чернослива 500 г сахара
Промытый чернослив очищают от кожуры, удаляют косточки, подливают немного воды и под крышкой отваривают до размягчения. Затем его пропускают через машинку для отжатия фруктов. Пюре из чернослива отвешивают для одной варки, доводят до кипения и при постоянном помешивании выпаривают, чтобы объем уменьшился примерно на треть. К загустевшему пюре постепенно примешивают отвешенное количество сахара и варят дальше, чтобы паста достаточно загустела и не растекалась. Густую горячую пасту выливают в металлические формы, смазанные маслом или на противень или на пергаментную бумагу (положенную на лист), которые также смазывают маслом, длинным ножом быстро разглаживают поверхность и сушат по способу N.

Сусло из чернослива
Полностью вызревший чернослив, лимонная кислота
Сусло, полученное отжиманием из теплого или выщелачиванием паром из зрелого чернослива или получернослива, является освежающим напитком приятного вкуса. Сусло, полученное холодным путем, имеет невыразительный вкус, цвет и запах.
Промытый чернослив избавляют от косточек, раздавливают, подливают немного воды и под крышкой прогревают при 70 oC около 1/2 часа. Сок сцеживают, подкисляют лимонной кислотой и без дальнейшей обработки стерилизуют: разливают по чистым бутылкам и стерилизуют в открытых бутылках 10 минут при температуре сусла 75 oC или в бутылках, закрытых вываренными пробковыми затычками в течение 10 минут при температуре воды 80 - 85 oC. Бутылки вынимают, открытые закрывают вываренными пробковыми затычками и укладывают или устанавливают вверх дном (в корзину) и накрывают платком.
После охлаждения затычки ровно срезают, а горлышки бутылок смачивают в разогретом парафине. Сусло можно стерилизовать также в закрытых банках (по способу Q).
Сок для приготовления сусла из чернослива можно также выщелочить паром (по способу J).
Из разваренного чернослива можно приготовить джем или повидло.
Сироп из чернослива
Хорошо вызревший, даже перезревший чернослив
Чернослив избавляют от плодоножек, тщательно промывают (сильно загрязненный сначала отмачивают в теплой воде), удаляют косточки, измельчают и оставляют на 1 - 2 дня выщелачиваться.
I способ: на 1 л сока 1,5 кг сахара и 10 г лимонной кислоты
Приготовленную массу чернослива холодной пропускают через машинку для отжатия фруктов. Сок профильтровывают через полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или через два полотна, подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета (рис. 17). К чистому соку добавляют сахар и лимонную кислоту и быстро разогревают до 85 oC, сироп немедленно разливают по сухим горячим бутылкам, закрывают вываренными пробковыми затычками и укладывают или устанавливают вверх дном.
II способ: на 1 л сока 450 г сахара и 5 г лимонной кислоты
Приготовленную массу чернослива быстро разогревают до 75 oC и процеживают через полотняный мешок. Сок отстаивают, возможно, и осветляют (по способу F), добавляют сахар и лимонную кислоту и разогревают до 88 oC. Горячий сироп немедленно разливают по сухим горячим бутылкам, их сразу же закрывают вываренными пробковыми затычками, переворачивают вверх дном, накрывают платком и оставляют охлаждаться. Затем затычки срезают на уровне горлышек и смачивают в разогретом парафине.
Примечание: При использовании большего количества сахара сироп из чернослива получается слишком густым и перед использованием его приходиться разбавлять.

Засахаренный чернослив
Хорошо вызревший, но еще плотный чернослив, сахар
Чернослив избавляют от плодоножек, промывают, разрезают на половинки и удаляют косточки. Далее действуют по способу М.
Сушеный чернослив
Перезревший, даже поврежденный чернослив, если сам начал падать от ветра, то он имеет высокое содержание сахара
Чернослив перебирают, промывают и удаляют плодоножки. По частям его погружают в проволочной корзине или в дуршлаге в кипящую воду с добавлением лимонной кислоты (5 г на 1 л воды), через 15 - 20 секунд его охлаждают в холодной воде. Бланшированный чернослив оставляют обсохнуть, а затем сушат в духовке или в сушилке первые 4 - 5 дней при 40 oC, чтобы сморщилась кожура. Чернослив вынимают из сушилки, на решетках переворачивают и оставляют на воздухе на 5 часов, чтобы он охладился и пропитался влагой из воздуха. Затем его сушат 5 часов при 75 oC, снова вынимают и оставляют на 5 часов охлаждаться. Снова его сушат около 5 часов при 70 oC. Чернослив досушивают при 65 oC. Засушенный чернослив должен быть мягким, при сдавливании не должен трескаться и освобождать сое, не должен быть водянистым или твердым.
Если хотят сохранить чернослив долгое время мягким, его погружают после усушки в кипящий раствор сахара (на 1 л воды 1 кг сахара), отваривают 5 минут, снимают с плиты и оставляют до следующего дня подслащиваться. На следующий день его снова доводят до кипения, снимают с плиты, моют, оставляют обсохнуть и плотно укладывают в банки. Стерилизуют в стерилизационном баке 40 минут при температуре 90 oC.

Замороженный чернослив
Зрелый, плотный чернослив
Чернослив избавляют от плодоножек, тщательно моют (лучше сначала в теплой воде), избавляют от избыточной воды просушкой на сложенном полотенце и замораживают по способу 1, приведенному на стр. 92.
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF
ШЕЛКОВИЦА
.G.GLAV17.TIF;1.92";1.19";TIFF
Из желтой или красной шелковицы готовят компот или, в сочетании с яблоками, желе.

Компот из шелковицы
Зрелая желтая или красная шелковица
Заливка: на 1 л воды 400 г сахара, 5 г лимонной кислоты
Шелковицу моют, удаляют чашелистики, после высыхания высыпают в банки и заливают горячей заливкой. Банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния:
разогрев до 85 oC - 20 минут,
стерилизация при 85 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).

Желе из шелковицы с яблоками
Приблизительно равные доли почти зрелой шелковицы и кислых, возможно опавших, яблок
На 1 л сока 600 г сахара
У яблок удаляют чашелистики, плодоножки и червивые места. Яблоки моют, с кожурой и сердцевиной нарезают на куски, заливают водой, чтобы они утонули и варят под крышкой до размягчения. У промытой шелковицы удаляют чашелистики, ее раздавливают, добавляют к полумягким яблокам и под крышкой варят дальше, чтобы фрукты размягчились. Фрукты с соком перекладывают в плотный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или в верхнее из двух полотен, подвешенных одно над другим и закрепленных на ножках перевернутого табурета (рис. 17), и оставляют протекать. Чистый сок выпаривают мелкими порциями в широкой кастрюле, чтобы его объем уменьшился на треть. По частям добавляют сахар и при постоянном помешивании варят, чтобы сок начал желировать (по способу D). Кипящим желе заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.


.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF
ШИПОВНИК
.G.GLAV23.TIF;1.92";1.365";TIFF
Шиповник содержит очень много витамина С. Наибольшее количество этого витамина имеет свеже собранный, зрелый, хорошо окрашенный, твердый шиповник, который еще не был тронут морозом; из него готовят компот и еще шиповник засушивают. Мягкий, тронутый морозом, он пригоден для приготовления мармелада и вина.

Компот из шиповника
Свежий твердый, хорошо окрашенный шиповник
На 1 кг вычищенного шиповника 1 л воды, 600 г сахара
Шиповник очищают от плодоножек и чашелистиков, разрезают пополам, хорошо вычищают от ядрышек и волосков и тщательно моют. Из приведенных порций воды и сахара готовят кипящий сироп, засыпают приготовленный шиповник, доводят до кипения и варят 4 минуты. Сироп с шиповником снимают с плиты и оставляют на 24 часа, чтобы шиповник пропитался сахаром. На следующий день его отцеживают, раскладывают по разогретым маленьким банкам, сироп доводят до кипения и выливают на шиповник. Банки закрывают, ставят в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации четверть литровых банок:
разогрев до 80 oC - 20 минут,
стерилизация при 80 oC - 15 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).

Мармелад из шиповника
Свеженарванный шиповник, тронутый первыми морозами
На 1 кг шиповникового пюре 500 - 600 г сахара
Шиповник очищают от плодоножек и чашелистиков, разрезают пополам, удаляют волоски и зернышки и хорошо промывают. Укладывают тонким слоем в широкую кастрюлю, заливают водой и разваривают до размягчения; затем протирают. Пюре взвешивают, доводят до кипения, добавляют сахар и варят, чтобы мармелад получился достаточно густым. Горячий мармелад разливают по банкам, обернутым влажным полотенцем и края вытирают. Быстро закрывают (лучше металлическими крышками), переворачивают вверх дном и оставляют охлаждаться.

Сушеный шиповник
Свежесобранный, крепкий, хорошо окрашенный шиповник
При сушке надо стремиться сохранить в шиповнике максимальное содержание витамина С, которого очень много содержится в шиповнике. Шиповник очищают от плодоножек и чашелистиков, ополаскивают, высушивают и сушат в духовке или сушилке при температуре 70 - 80 oC, чтобы он стал полностью твердым. Шиповник может быть высушен за полдня.
Используют его, прежде всего, для приготовления шиповникового чая. Чтобы в чае сохранилось как можно больше витамина С, его готовят так: за 8 часов до приготовления чая раздробить полную ложку сушеного шиповника, намочить в 1/2 литре холодной воды и поставить отмокать. Перед питьем смесь разогреть до температуры около 70 oC (не варить), сцедить в нагретую чашку или кружку и сразу же подавать.

.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF
ЯБЛОКО
.G.GLAV10.TIF;1.92";1.348";TIFF
Ввиду различного качества и зрелости, из яблок можно приготовить много различных консервов.
Из невызревших опавших яблок готовят желе, мармелад или домашнюю пектиновую приправу.
Очень кислые яблоки используют для приготовления сиропа.
Зрелые опавшие яблоки используют для приготовления сусла, вина, долек (полуфабрикат) и для сушки.
Из зрелых сорванных яблок вырабатывают компот или сусло.
Дикие яблоки используют из-за содержащихся в них дубильных веществ и кислот как добавку при производстве сусла и сиропа.

Яблочный компот
Кислейшие яблоки с белой мякотью
Заливка: на 1 л воды 400 г сахара
Промытые яблоки очищают, удаляют плодоножки и чашелистики. Затем их разрезают на 4 или 8 частей и вырезают сердцевину, или их разрезают поперек, удаляют сердцевину и разрезают на кружки. Яблоки погружают в холодную воду с добавкой уксуса (1 чайная ложка на 1 л воды) или лимонной кислоты (5 г на 1 л воды), чтобы они не темнели на воздухе. Очистку и разрезание яблок следует производить быстро, чтобы они не находились долго на воздухе. Яблоки вынимают из раствора, ополаскивают и после обсыхания отваривают в почти кипящем сахарном растворе с добавлением лимонной кислоты (на 1 л воды 3 г лимонной кислоты и 100 г сахара) в течение 3 - 5 минут; затем яблоки немедленно охлаждают в холодной воде. Яблоки, нарезанные на кружки, обычно не отваривают. Приготовленные яблоки раскладывают по банкам, можно их переложить ополоснутыми кусочками корицы, заливают горячей заливкой, приготовленной из сахарного раствора, оставшегося после отваривания яблок и дополненного сахаром, банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния объемом 0,7 - 0,9 л:
20 минут - разогрев до 85 oC,
отваренные яблоки стерилизуют 20 минут при 85 oC,
неотваренные яблоки стерилизуют 25 минут при 85 oC,
Яблоки в банках объемом 0,5 л стерилизуют на 5 минут меньше.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).

Яблочный компот с ежевикой
Кислейшие яблоки и ежевика в произвольном соотношении
Заливка: на 1 л воды 400 г сахара
Яблоки приготавливают так же, как и в предыдущем случае. По банкам их раскладывают слоями, чередуя с перебранной, ополоснутой ежевикой. Заливают горячей заливкой, приготовленной из сахарного раствора, оставшегося от отваренных яблок и дополненного соответствующей порцией сахара, банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют такое же время, как и яблочный компот.

Яблочный компот с черносливом
Кислейшие яблоки и чернослив в произвольном соотношении
Заливка: на 1 л воды 400 г сахара
Промытые яблоки очищают, удаляют плодоножки и чашелистики, яблоки разрезают на 8 частей и удаляют сердцевину.
Яблоки погружают в подкисленную воду (на 1 л воды 1 чайная ложка уксуса или 5 г лимонной кислоты), чтобы они не потемнели на воздухе. Твердые яблоки ополаскивают и после обсыхания отваривают в почти кипящем сахарном растворе с добавлением лимонной кислоты (на 1 л воды 3 г кислоты и 100 г сахара) в течение 3 - 5 минут. Затем их немедленно охлаждают в холодной воде и промывают.
Для приготовления смешанного компота используют обычно половинки очищенного чернослива. Чернослив перебирают, удаляют плодоножки, возможно оставляют на 20 минут отмокнуть, затем хорошо промывают. Приготовленный чернослив погружают в проволочной корзинке или в дуршлаге в кипящую воду. Когда чернослив начнет у плодоножек лопаться, его вынимают и охлаждают в холодной воде. Затем его очищают, разрезают поперек или вдоль на половинки и удаляют косточки. По чистым банкам раскладывают слоями подготовленные яблоки и чернослив, заливают горячей заливкой, банки закрывают и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния:
разогрев до 85 oC - 20 минут,
стерилизация при 85 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).

Яблочный компот с черникой
Произвольные доли кислейших яблок и свежей черники
Заливка: на 1 л воды 450 - 500 г сахара
Яблоки готовят так же как и в предыдущем случае. Чернику перебирают, быстро ополаскивают и после обсыхания укладывают слоями вперемешку с яблоками по чистым банкам. Заливают горячей заливкой, банки немедленно закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30