А-П

П-Я

А  Б  В  Г  Д  Е  Ж  З  И  Й  К  Л  М  Н  О  П  Р  С  Т  У  Ф  Х  Ц  Ч  Ш  Щ  Э  Ю  Я  A-Z

 

Малину перебирают, быстро ополаскивают на сите под текущей водой, после обсыхания укладывают вместе с крыжовником в кастрюлю, подливают немного воды и отваривают до размягчения. Мягкие ягоды пропускают через машинку для отжатия фруктов. Пюре взвешивают и порциями не более 1,5 кг в тонком слое выпаривают около трети объема. Когда пюре загустеет, присыпают 20 % из установленного количества сахара и варят дальше. Через 5 минут присыпают остаток сахара так, чтобы не прерывалось кипение, и при постоянном помешивании варят, чтобы мармелад начал желировать (по способу D). Готовым горячим мармеладом заполняют до краев предварительно нагретые банки, быстро закрывают (лучше металлическими крышками), банки переворачивают вверх дном и оставляют охлаждаться.
Крыжовниковый мармелад с ренклодом
Приблизительно равные доли неперезрелого, твердого крыжовника и ренклода
На 1 кг фруктового пюре 600 г сахара
У крыжовника удаляют плодоножки и чашелистики и его промывают, промывают, заливают малым количеством воды, отваривают до размягчения. У промытого ренклода удаляют косточки (если их можно удалить), также подливают немного воды и отваривают. Фрукты протирают, оба пюре смешивают, отвешивают для одной варки и в тонком слое в широкой кастрюле выпаривают около трети объема. Когда пюре загустеет, присыпают пятую часть установленного количества сахара и варят, чтобы мармелад начал желировать (по способу D). Кипящим мармеладом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки протирают влажной тканью.

Крыжовниковое желе
Недозрелый или зрелый крыжовник
На 1 кг крыжовникового сока 600 - 700 г сахара
Крыжовник очищают от плодоножек и чашелистиков, тщательно моют, слегка раздавливают, заливают малым количеством воды и отваривают под крышкой около получаса при периодическом помешивании. Затем разваренный крыжовник выливают в полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или на две салфетки, укрепленные на ножках перевернутого табурета (рис. 17), и оставляют свободно протекать. Чистый сок выпаривают по частям в низкой широкой кастрюле. Когда испарится около трети объема сока, добавляют сахар и варят при постоянном помешивании, чтобы сок начал желировать (по способу D). Образующуюся пену снимают к концу варки шумовкой или деревянной ложкой. Кипящим желе заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки протирают влажной тканью. Остывшее желе должно быть прозрачным и таким плотным, чтобы его можно было резать. Крыжовник можно еще раз залить водой, отварить, профильтровать и приготовить новое желе или сварить мармелад.

Крыжовниковое желе со смородиной
Недозрелый или зрелый крыжовник и смородина в произвольном соотношении
На 1 кг фруктового сока 600 - 700 г сахара
Крыжовник очищают от плодоножек и чашелистиков, тщательно моют, слегка раздавливают. Смородину промывают, отделяют от веточек и также слегка раздавливают. Ягоды заливают малым количеством воды и отваривают под крышкой около получаса. Ягоды с отваром выливают в полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или на две салфетки, подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета (рис. 17), и оставляют свободно протекать. Чистый сок выпаривают малыми порциями в тонком слое в широкой кастрюле. После испарения около трети сока добавляют сахар и при постоянном помешивании варят, чтобы сок начал желировать (по способу D). Образующуюся пену собирают к концу варки шумовкой или деревянной ложкой. Кипящим желе заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Остывшее желе должно быть прозрачным и таким плотным, чтобы его можно было резать. Фрукты можно еще раз залить водой, отварить, профильтровать и приготовить новое желе или сварить мармелад.

Крыжовниковое варенье
Хорошо вызревший крыжовник
На 1 кг крыжовника 300 - 400 г сахара
Крыжовник очищают от плодоножек и чашелистиков, тщательно моют, заливают несколькими ложками воды и при постоянном помешивании варят, чтобы крыжовник полностью размягчился. При этом добавляют по частям сахар и после последней порции варят еще 10 минут.
Кипящим вареньем заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки протирают влажной тканью.

Крыжовниковое пюре
Хорошо вызревший крыжовник
На 1 кг крыжовника 300 - 400 г сахара
Крыжовник очищают от плодоножек и чашелистиков, хорошо промывают, подливают немного воды и отваривают под крышкой до размягчения. Отваренный крыжовник пропускают через отжимающую приставку к мясорубке.
Мякоть слегка выпаривают (малыми порциями) в нержавеющей или эмалированной кастрюле, добавляют по частям сахар, как только он растворится, пюре разливают по стерилизованным прогретым банкам, быстро закрывают и стерилизуют в кипящей воде 10 - 15 минут. По окончании стерилизации банки охлаждают (по способу В).
Крыжовниковое пюре можно приготовить также и без сахара.

Крыжовниковое повидло
Хорошо вызревший или перезревший крыжовник, немного сахара
Крыжовник очищают от плодоножек и чашелистиков, хорошо промывают и пропускают через мясорубку или отваривают с небольшим количеством воды и пропускают через машинку для отжатия фруктов. Подготовленный крыжовник варят малыми порциями при постоянном помешивании, чтобы его объем сократился на треть от первоначального. Повидло слегка подслащивают, еще немного отваривают и быстро раскладывают по нагретым сухим банкам или по малым керамическим горшкам.
Крыжовниковое сусло
Зрелый крыжовник, можно немного черной или красной смородины.
На 10 л сусла 1 - 1,5 кг сахара и 5 л воды.
Крыжовник очищают от плодоножек и чашелистиков и промывают, смородину моют и обрывают ягоды. Ягоды разминают, оставляют на несколько часов выщелачиваться, чтобы освободился краситель и сок. Затем массу пропускают через отжимающую приставку к мясорубке или кухонному комбайну. К размягченным ягодам также можно подлить немного воды и при постоянном помешивании разогреть до 75 oC и при данной температуре удерживать 10 - 15 минут. Горячую массу профильтровывают через полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или через 2 полотна, подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета (рис. 17). Полученный сок следует оставить, чтобы он самостоятельно очистился. После оседания примесей его осторожно перекачивают шлангом. Вкус крыжовникового сусла корректируют подслащиванием или разбавлением водой.
Сусло стерилизуют в закрытых бутылках при температуре воды 80 - 85 oC в течение 10 минут (по способу Н) или в открытых бутылках в течение 10 минут при температуре сусла 75 oC (по способу G). Бутылки быстро вынимают, закрывают горячими вываренными пробковыми затычками и оставляют в лежачем положении или вверх дном в (корзине) охлаждаться (по способу I). После охлаждения затычки ровно срезают и смачивают в разогретом парафине. Сусло можно стерилизовать также в закрытых банках (см. стр. 82).
Сусло можно получить также из отпаренных фруктов (по способу J).
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF
ЛИМОН
.G.GLAV06.TIF;1.92";1.576";TIFF

Лимонный джем
500 г желтых зрелых лимонов (зеленые не используют, так как они способствуют горечи продукта), 1,25 кг сахара, 1 и 1/4 л воды, 1 чайная ложка лимонной кислоты
Промытые лимоны замачиваются в холодной воде, которую меняют дважды в день.
Через три дня лимоны разрезают на кружки, зерна вынимают и заворачивают в редкую ткань, лимоны вместе с коркой разрезают на полоски, добавляют завязанные зерна, заливают отмеренной порцией воды и ставят в холодное место.
На следующий день все отваривают под крышкой в течение 40 минут, затем крышку снимают и отваривают дальше, чтобы корка полностью размягчилась, а половина жидкости испарилась (еще 1 час).
Ткань с зернами вынимают, лимоны с отваром доводят до кипения, добавляют по частям сахар так, чтобы кипение не прерывалось, и при постоянном помешивании варят до тех пор, пока джем не начнет густеть. Добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды, и пробой по способу D определяют готовность джема.
При положительном результате кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться.
Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Засахаренная лимонная корка
Желтая корка с хорошо вызревших лимонов, сахар, лимонная кислота
Готовят так же, как и апельсиновую корку, см. стр. 114.

Лимонная корка в сахаре
Корка со зрелых, химически необработанных лимонов, мелкий кристаллический сахар
Корку с промытых и просушенных лимонов настругивают на мелкой терке, смешивают с мелким кристаллическим сахаром и раскладывают по маленьким банкам. Сверху засыпают кристаллическим сахаром и убирают в прохладное место.


.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF
МАЛИНА
.G.GLAV14.TIF;1.92";1.538";TIFF

Благодаря замечательному запаху и вкусу консервы из малины очень популярны.
Из садовой малины - прежде всего, из ярко окрашенных красных сортов - готовят очень хороший компот.
Из садовой и лесной готовят джем, мармелад, желе, варенье, сок, сусло, сироп и вино. Малину также используют как ароматическую и окрашивающую добавку к менее выразительным фруктам.
Малиновый компот
Свежая плотная, хорошо окрашенная садовая малина
Заливка: на 1 л воды 600 г сахара и 1 г лимонной кислоты
Малину перебирают - лучше на наклонном столе, выложенном газетами - и на сите по частям ополаскивают водой. Червивую малину замачивают на 10 минут в соленом растворе (20 г соли на 1 л воды). Затем ее ополаскивают. После обсыхания малину рассыпают по банкам (полулитровым или еще меньшим), хорошо утрясают, заливают почти кипящей заливкой и банки закрывают. Устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в полулитровых банках:
разогрев до 85 oC - 20 минут,
стерилизация при 85 oC - 20 минут.
По окончании стерилизации немедленно охлаждают (по способу В).
Лесную малину для приготовления компота не используют, так как она легко разрушается при стерилизации.

Малиновый джем
Садовая или лесная малина
На 1 кг малины 500 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 3 г лимонной кислоты
Малиновый джем варят порциями не более 1,5 кг малины. У отвешенной малины удаляют плодоножки и чашелистики. Червивую малину замачивают на 10 минут в соленом растворе (20 г соли на 1 л воды), чтобы выплыли черви, и затем ее быстро ополаскивают водой. После обсыхания 3/4 порции малины заливают несколькими ложками воды и кратко обваривают. Затем ее пропускают через машинку для отжатия фруктов. Малиновое пюре отваривают 5 минут, засыпают пектиновый порошок, смешанный с пятикратным количеством сахарной пудры (200 г пудры на 1 пакетик в 40 г), добавляют по частям остаток сахара и остававшуюся целой малину и варят дальше. Когда сахар растворится, добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. Образующуюся при кипении пену собирают шумовкой или деревянной ложкой. Окончание варки определяют по пробе на желирование (по способу D). Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.

Малиновый джем со смородиновым пюре
500 г свежей садовой или лесной малины, 500 г смородинового пюре, 800 г сахара
Одну порцию джема варят не более чем из 700 г малины и 700 г смородинового пюре. Смородину промывают, ягоды обрывают с веточек и в кастрюлю подливают немного воды. Быстро доводят до кипения и отваривают под крышкой, чтобы смородина размягчилась, а из кожуры выделилось достаточно пектиновых веществ. Горячую смородину пропускают через машинку для отжатия фруктов. Малину быстро ополаскивают малыми порциями на сите под текущей водой. 3/4 порции малины заливают несколькими ложками воды и отваривают. Вскоре добавляют четвертую часть порции сахара и интенсивно варят 10 - 15 минут. Затем добавляют по частям остаток сахара, смородиновое пюре и оставшуюся малину и при постоянном помешивании сгущают, чтобы джем начал желировать (по способу D). Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.

Малиновый джем с ренклодом
Произвольное соотношение свежей садовой или лесной малины и ренклода (или мирабели, или чернослива)
На 1 кг фруктов 500 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 3 г лимонной кислоты
Джем вырабатывается порциями не более чем из 1,5 кг фруктов. У отвешенной малины удаляют чашелистики. Червивую малину погружают в соленый раствор (20 г соли на 1 л воды), чтобы черви выплыли. Малину быстро ополаскивают водой, после обсыхания ее в широкой кастрюле заливают небольшим количеством воды и кратко отваривают. Затем ее пропускают через машинку для отжатия фруктов. Одновременно пропускают часть косточковых плодов (если хотят получить нежнейший джем, косточковые плоды погружают на сите или в проволочной корзине сначала на короткое время в кипящую воду, а затем в холодную; в результате кожура легко снимется). Оба пюре варят в широкой кастрюле 5 минут, добавляют пектиновый порошок, смешанный с пятикратным количеством сахарной пудры (т.е. на 1 пакетик в 40 г 200 г сахара) и варят дальше. Как только пюре загустеет, примерно через 5 - 10 минут, по частям добавляют остаток сахара и оставшиеся косточковые плоды, из которых удалили косточки, и варят дальше. После растворения сахара добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. Образующуюся при кипении пену собирают в самом конце варки. По способу D определяют готовность джема. Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться.
Перед складированием банки протирают влажным полотенцем.

Малиновый мармелад
Менее пригодная лесная или садовая малина (мелкая, раздавленная и т.п.)
На 1 кг пюре 600 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 3 г лимонной кислоты
Малину перебирают и быстро ополаскивают водой. Если имеется червивая, то ее погружают в воду с добавлением соли (20 г на 1 л воды) и затем ополаскивают холодной водой. После обсыхания малину раздавливают в кастрюле, подливают несколько ложек воды и разваривают. Как только малина освободит достаточно сока, ее пропускают через машинку для отжатия фруктов. Отвешенную порцию пюре помещают в широкую кастрюлю и варят. Когда объем уменьшится примерно на треть, добавляют четвертую часть установленного количества сахара и варят 5 минут. Пектиновый порошок смешивают с пятикратным количеством сахарной пудры, примешивают к мармеладу, после растворения сахара порциями присыпают оставшийся сахар так, чтобы кипение не прерывалось, и варят дальше. К концу варки добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. Когда мармелад загустеет, проводят испытание на желирование (по способу D). Кипящим мармеладом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной полотенцем.

Малиновый мармелад со смородиновым пюре
Приблизительные доли менее пригодной (мелкой, раздавленной и т.п.) малины и красной или черной смородины
На 1 кг пюре 700 г сахара
Малину перебирают, быстро ополаскивают водой, если имеется червивая, то ее погружают в соленый раствор (20 г соли на 1 л воды). Затем сливают и ополаскивают холодной водой. Промытую смородину обрывают с веточек, заливают малым количеством воды, добавляют малину и отваривают под крышкой. Как только смородина размягчится, ее пропускают через машинку для отжатия фруктов. Отвешенную порцию пюре варят в широкой кастрюле. Когда его объем уменьшится на треть, добавляют по частям сахар так, чтобы кипение не прерывалось. Когда мармелад загустеет, проводят пробу на желирование по способу D. Если результат испытаний положительный, с мармелада удаляют образовавшуюся пену шумовкой или деревянной ложкой. Кипящим мармеладом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться.
Перед складированием банки протирают влажной полотенцем.

Малиновое желе
Зрелая малина
На 1,2 л сока 700 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 1/2 чайной ложки лимонной кислоты
Малину перебирают, малыми порциями быстро ополаскивают на сите под текущей водой, помещают в кастрюлю, слегка раздавливают и подливают немного воды. Малину отваривают под крышкой около 15 минут, после чего выливают в полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или в верхнее из двух, подвешенных одно над другим полотен, закрепленных на ножках перевернутого табурета (рис. 17), и оставляют свободно протекать. Протекший сок выпаривают малыми порциями в тонком слое. Когда его объем уменьшится на треть, добавляют пектиновый порошок, смешанный с пятикратным количеством сахарной пудры (т.е. на 1 пакетик в 40 г 200 г сахара), варят 3 минуты, затем добавляют оставшийся кристаллический сахар и варят при интенсивном кипении дальше. К концу варки добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. Шумовкой или деревянной ложкой собирают пену. Окончание варки определяют по способу D. Кипящим желе заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Из малины, оставшейся на ткани, можно приготовить мармелад.

Малиновое желе со смородиной
Приблизительно равное количество зрелой малины и красной или черной смородины
На 1 л сока 600 г сахара
Малину перебирают, малыми порциями быстро ополаскивают на сите под текущей водой, промытую смородину отделяют от веточек. Ягоды помещают в кастрюлю, слегка раздавливают, подливают несколько ложек воды и под крышкой отваривают до размягчения. Фрукты с соком переливают в полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или в верхнее из двух, подвешенных одно над другим полотен, закрепленных на ножках перевернутого табурета (рис. 17), и оставляют свободно протекать. Протекший сок выпаривают малыми порциями в широкой кастрюле. Когда его объем уменьшится на треть, добавляют несколькими порциями сахар так, чтобы кипение не прерывалось, Пену собирают к концу варки шумовкой или деревянной ложкой. Готовность желе определяют по способу D. Кипящим желе заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Из ягод, оставшихся на ткани, можно приготовить мармелад.

Малиновое варенье
Хорошо вызревшая малина
На 1 кг малины 250 - 300 г сахара
Перебранную малину по частям быстро ополаскивают на сите под текущей водой, помещают в широкую кастрюлю, слегка раздавливают и при постоянном помешивании варят, чтобы выпарить часть жидкости. Немного погодя добавляют по частям сахар и еще немного варят.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30