А-П

П-Я

А  Б  В  Г  Д  Е  Ж  З  И  Й  К  Л  М  Н  О  П  Р  С  Т  У  Ф  Х  Ц  Ч  Ш  Щ  Э  Ю  Я  A-Z

 

К загустевшему пюре постепенно примешивают отвешенную порцию сахара и варят дальше, чтобы паста достаточно загустела и не растекалась. Горячую густую пасту разливают по металлическим формам, смазанным маслом, или раскладывают слоем около 15 мм на противень или пергаментную бумагу (положенную на лист), причем оба должны быть смазаны маслом. Длинным ножом быстро разглаживают поверхность и сушат по способу N.

Грушевое сусло
Груши с крепкой кожурой, можно немного диких груш
Грушевое сусло готовят очень редко из-за его слабого вкуса, невыразительного запаха и цвета; только сусло из груш с крепкой кожурой имеет удовлетворительный вкус. Для улучшения вкуса в грушевое сусло добавляют немного диких груш - сусло получается слегка терпким, а дубильные вещества из диких груш облегчают его очистку (примеси будут быстрее связываться и осаждаться).
Чаще готовят грушевое сусло в сочетании с яблочным, в приблизительном соотношении: на 1 часть груш 3 части яблок.
Груши (возможно и яблоки) очищают, удаляют поврежденные места и хорошо промывают. Раздавливают и быстро отжимают, чтобы сок получился чистым. Сок фильтруют сразу после отжимания через полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или через 2 полотна, подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета (рис. 17). Легкое помутнение сусла после фильтрации не является недостатком, так как примеси со временем осядут и перед использованием можно сусло перелить чистым шлангом в другую бутыль. Профильтрованное сусло быстро стерилизуют (по способу G и Н), возможно, и в закрытых банках (стр. 82).

Засахаренные груши
Зрелые, но не перезрелые груши, сахар
Промытые груши очищают, разрезают на 8 частей, удаляют сердцевину и чашелистики, вырезают плодоножки с сосудистыми пучками и груши немедленно погружают в раствор лимонной кислоты (1/2 чайной ложки на 1 л воды), чтобы не потемнели. Затем груши вынимают и действуют по способу М.

Сушеные груши
Сладкие, главным образом летние сорта груш, мельчайшие, без большой каменистости
Груши можно сушить очищенными или с кожурой, разрезанными на половинки, четвертушки или целыми. Если желают сушить груши (мелкие сорта) целыми, то удаляют плодоножки и чашелистики и сушат при температуре около 80 oC. После усушки груши можно растолочь на мелкий порошок.
В другом случае груши очищают, разрезают на удобные дольки, удаляют сердцевину и быстро погружают в воду, подкисленную лимонной кислотой (1/2 чайной ложки на 1 л воды), чтобы не темнели. Когда все груши будут подготовлены, их отцеживают, оставляют обсохнуть, отваривают 10 - 15 минут в растворе сахара (1 кг сахара на 1 л воды) и оставляют в нем подслащиваться на 24 часа. На следующий день раствор с грушами доводят до кипения, кратко обваривают и после высыхания груши раскладывают одним слоем на решетке. Сушат сначала при температуре 55 oC, затем при 70 oC и досушивают при 60 oC.


.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF
ЕЖЕВИКА
.G.GLAV18.TIF;1.92";1.525";TIFF
Садовую ежевику используют для приготовления компота, джема, мармелада, варенья, желе, сусла, сиропа, джуса, а также ее замораживают.
Из дикорастущей лесной ежевики получают хороший джем, мармелад, сироп и джус.

Ежевичный компот
Свежая, крепкая, красиво окрашенная садовая ежевика
Заливка: на 1 л воды 500 г сахара
Ежевику перебирают (лучше на наклонном столе, застеленном чистой бумагой или газетами) и по частям ополаскивают на сите под текущей водой. Оставляют ее обсохнуть, затем рассыпают по банкам, хорошо утрясают, заливают почти кипящей заливкой и банки закрывают. Быстро устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния:
разогрев до 85 oC - 20 минут,
стерилизация при 85 oC: банки объемом 0,7-0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).

Ежевичный джем
Садовая или лесная ежевика
На 1 кг ежевики 500 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 4 г лимонной кислоты
Ежевику перебирают (лучше на наклонном столе, застеленном чистой бумагой или газетами) и по частям ополаскивают на сите под текущей водой. Оставляют ее обсохнуть, затем 3/4 порции ежевики заливают несколькими ложками воды, кратко обваривают и пропускают через машинку для отжатия фруктов. Ежевичное пюре варят 10 минут, добавляют пектиновый порошок с сахарной пудрой (200 г пудры на 1 пакетик в 40 г) и целую ежевику. После трехминутной варки добавляют по частям оставшийся сахар так, чтобы не прерывалось кипение, и варят дальше. После растворения сахара добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. Образующуюся при кипении пену собирают шумовкой или деревянной ложкой в самом конце варки. Готовность джема определяют по способу D. Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.

Ежевичный джем с яблоками
Равные доли ежевики и очищенных яблок без сердцевины (кислых, менее зрелых, возможно опавших)
На 1 кг фруктов 600 г сахара
Яблоки очищают, удаляют сердцевину, разрезают на куски, заливают небольшим количеством воды и отваривают до размягчения. Ежевику перебирают, малыми порциями ополаскивают на сите под текущей водой и после обсыхания добавляют вместе с сахаром к мягким яблокам. Джем варят при постоянном помешивании, пока он не станет желировать (по способу D). Образующуюся при кипении пену собирают шумовкой или деревянной ложкой. Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном и накрывают тканью. Оставляют охлаждаться, а перед складированием банки протирают влажной тканью.

Ежевичный мармелад
Садовая или лесная ежевика
На 1 кг ежевичного пюре 500 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 4 г лимонной кислоты
Ежевику перебирают (лучше на наклонном столе, застеленном чистой бумагой или газетами), малыми порциями быстро ополаскивают на сите под текущей водой, в кастрюле разминают, наливают несколько ложек воды и разваривают. Мягкую ежевику пропускают через машинку для отжатия фруктов. Отвешенное количество ежевичного пюре помещают в широкую кастрюлю и варят.
Когда объем пюре уменьшится на треть, добавляют четверть установленного количества сахара и варят в течение 5 минут. Пектиновый порошок, смешанный с пятикратным количеством сахарной пудры (т.е. 200 г на 1 пакетик в 40 г), примешивают к мармеладу, после растворения понемногу добавляют оставшийся сахар так, чтобы не прерывалось кипение, и варят дальше. К концу варки добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды.
Когда мармелад загустеет, проводят пробу на желирование (по способу D). Образующуюся при кипении пену собирают в самом конце варки.
Кипящим мармеладом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Ежевичное варенье
Садовая или дикорастущая ежевика
На 1 кг ежевики 250 - 300 г сахара
Перебранную ежевику малыми порциями кратко ополаскивают на сите под текущей водой, в широкой кастрюле слегка раздавливают и при постоянном помешивании варят, чтобы выпарить часть жидкости. Понемногу присыпают сахар и еще варят некоторое время. Кипящим вареньем заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.

Ежевичное желе
Садовая или дикорастущая ежевика
На 1,3 л сока 750 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 1/2 чайной ложки лимонной кислоты
Перебранную ежевику малыми порциями кратко ополаскивают на сите под текущей водой, в кастрюле разминают, подливают немного воды и отваривают под крышкой около 15 минут. Отваренную ежевику с соком выливают в полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или в верхнее из двух полотен, подвешенных одно над другим и закрепленных на ножках перевернутого табурета (рис. 17), и оставляют протекать. Чистый сок варят малыми порциями в широкой кастрюле, чтобы выпарить около трети объема. Пектиновый порошок, смешанный с сахарной пудрой (200 г пудры на 1 пакетик в 40 г), засыпают в сок и варят. Когда сахар растворится, присыпают оставшийся сахар и варят при интенсивном кипении далее. К Концу варки добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. Образующуюся пену собирают шумовкой или деревянной ложкой в конце варки. Окончание варки определяют по способу D. Кипящим желе заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Из ежевики, оставшейся на ткани после вытекания сока, можно приготовить мармелад.

Ежевичное желе с черной бузиной
Приблизительно равные доли ежевики и бузины.
На 1, 2 л сока 500 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 1/2 чайной ложки лимонной кислоты
Перебранную ежевику ополаскивают малыми порциями на сите под текущей водой, бузину промывают и вручную (в резиновых перчатках) отделяют от кистей. Ягоды слегка раздавливают в кастрюле, подливают немного воды и под крышкой отваривают до размягчения. Горячие ягоды с соком выливают в полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или в верхнее из двух полотен, подвешенных одно над другим и закрепленных на ножках перевернутого табурета (рис. 17), и оставляют протекать. Чистый сок варят малыми порциями в широкой кастрюле, чтобы отпарить около трети объема. В сок засыпают пектиновый порошок, смешанный с сахарной пудрой (200 г пудры на 1 пакетик в 40 г), и варят дальше. Когда сахар растворится, добавляют оставшийся сахар и варят при интенсивном кипении. К концу варки добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. Образующуюся пену собирают шумовкой или деревянной ложкой в конце варки. Окончание варки определяют по способу D. Кипящим желе заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Из ягод, которые остались на ткани после вытекания сока, можно приготовить мармелад.

Ежевичное сусло
Садовая или дикорастущая ежевика
На 1 л сока 0,2 л воды и 60 - 100 г сахара
Перебранную ежевику пропускают через отжимающую приставку к мясорубке или кухонному комбайну. Сок можно получить также теплым путем: раздавленную ежевику незначительно заливают водой и на водяной бане разогревают при постоянном помешивании до температуры 75 oC: указанную температуру поддерживают в течение 10 - 15 минут. Горячую массу или сок, отжатый холодным путем, оставляют протекать через полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или через 2 полотна, подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета (рис. 17). Сок разбавляют водой и подслащивают. Когда сахар растворится, сусло разливают по бутылкам и стерилизуют или в открытых бутылках при температуре сусла 75 oC в течение 10 минут или в закрытых бутылках при температуре воды 80 - 85 oC также 10 минут (см. способы G и Н). Сусло также можно стерилизовать в закрытых банках - см. способ Q.

Ежевичный сироп
Хорошо вызревшая садовая или дикорастущая ежевика
На 1 л сока 1,5 кг сахара и 6 г лимонной кислоты
Перебранную ежевику укладывают по частям в сито, ополаскивают под текущей водой и раздавливают. На 1 кг ежевики добавляют 3/4 л воды и ставят на 12 часов в прохладное место. Смесь профильтровывают через полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или через 2 полотна, подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета (рис. 17). Количество сока измеряют, подогревают до 80 oC, добавляют сахар и лимонную кислоту и разливают по бутылкам почти до горлышка. Бутылки немедленно затыкают пробковыми затычками, вываренными в воде, укладывают или устанавливают вверх дном в ящики или в корзины и прикрывают платком.

Отпаренный ежевичный сок
Хорошо вызревшая садовая или дикорастущая ежевика
На 1 кг ежевики 300 г сахара
Перебранную ежевику укладывают по частям в сито, ополаскивают под текущей водой. В высокий, большой (лучше стерилизационный) бак укладывают деревянный вкладыш и наливают воды до высоты 8 - 10 см. На вкладыш ставят эмалированную или другую кастрюлю из нержавеющего материала, в которую будет стекать сок. На большой бак кладут 2 полотна так, чтобы нижнее полотно, которое должно быть гуще, было больше прогнуто. Полотна укрепляют по контуру бака веревкой, чтобы они хорошо держали тяжелые ягоды. Ежевику пересыпают сахаром, насыпают на верхнее полотно, все поверхность закрывают фольгой или пергаментом, чтобы перехватывать капли испаряющейся воды. Бак закрывают плотно прилегающей крышкой (отверстие для термометра затыкают), а концы полотен связывают над крышкой, чтобы они не загорелись. Заправленный бак ставят на плиту, воду доводят до кипения и при спокойном кипении отпаривают около 1 часа. Между тем вываривают новые пробковые затычки.
По окончании отпаривания удаляют фольгу, немедленно отвязывают полотна с ягодами и вынимают кастрюлю с горячим соком. Сок быстро разливают по прокипяченным бутылкам, которые постепенно вынимают из горячей воды, чтобы разность температур между соком и бутылками была наименьшей. Бутылки быстро закрывают пробковыми затычками и укладывают или устанавливают вверх дном (в корзины или в ящики), чтобы простерилизовать и воздух между затычкой и соком, и прикрывают платком. После охлаждения сока затычки ровно срезают и смачивают в разогретом парафине. Бутылки хранят в лежачем положении.
Если сок разливают по бутылкам при температуре ниже 85 oC, его стерилизуют как сусло (по способу G или Н).

Перебродивший ежевичный сок
Хорошо вызревшая ежевика
На 1 кг фруктов 200 г сахара
Перебранную ежевику по частям ополаскивают на сите под текущей водой и оставляют обсохнуть. Раздавливают, смешивают с сахаром и помещают в высокую узкую бутыль и оставляют на 4 - 5 дней бродить. После сбраживания сок фильтруют (см. способы К и L), по вкусу подслащивают и 4 - 6 минут варят. Пену удаляют шумовкой или деревянной ложкой. Горячий сок быстро разливают по стерилизованным (при температуре свыше 85 oC) горячим чистым бутылкам, которые постепенно вынимают из горячей воды, быстро закрывают пробковыми вываренными затычками, кладут или устанавливают вверх дном в корзины или в ящики, прикрывают платком и оставляют охлаждаться. Затычки ровно срезают, а горлышки смачивают в разогретом парафине.

Ежевичный джус
Разной спелости ежевика, сахар лимонная кислота
Очищенную, ополоснутую ежевику отваривают в кастрюле с небольшим количеством воды, затем ее перемешивают и процеживают через мелкое сито. Смешивают с сахаром и лимонной кислотой (на 1 кг пюре 250 г сахара и половину чайной ложки лимонной кислоты) и стерилизуют в банках по способу, приведенному на стр. 83. Перед употреблением джус разбавляют водой или содовой в соотношении 1:1 или 1:2.

.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF
КИЗИЛ
.G.GLAV07.TIF;1.92";1.02";TIFF
Кизил имеет красные плоды сладко-терпкого вкуса. Кустарник. Растет на равнине или выращивается в парках. Собирают, когда он полностью вызреет - лучше всего после первых морозов. Кизил имеет много витамина С, сушеные плоды помогают при расстройстве желудка. Консервируют в виде компота, желе, джема, сусла и сиропа.

Кизиловый компот
Зрелый, красиво окрашенный и твердый кизил
Заливка: на 1 л воды 1 кг сахара
Кизил перебирают, промывают, кратко отваривают (2 - 3 минуты) в кипящей воде и оставляют обсохнуть. Раскладывают по маленьким банкам (полулитровым), заливают горячей заливкой, закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации полулитровых банок:
20 минут - разогрев до 85 oC,
30 минут - стерилизация при 85 oC.


.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF
КЛУБНИКА
.G.GLAV11.TIF;1.92";1.42";TIFF
Консервы из клубники пользуются популярностью из-за хорошего запаха и вкуса. Приятной окраски консервов достигают добавлением нескольких раздавленных ягод черной смородины. Клубника содержит много витамина С, который при правильном приготовлении сохраняется и в консервах. Из-за низкого содержания пектиновых веществ при консервировании клубники добавляют пектиновую приправу или клубнику комбинируют со смородиной или крыжовником.
Компот готовят из ягод средней величины, красных и плотных. Для приготовления джема используют менее зрелую, но окрашенную клубнику. Из перезрелых или менее пригодных ягод готовят мармелад, сок, сироп, джус или варенье. Зрелые ягоды замораживают.

Клубничный компот I
Средней величины красная клубника без полостей
Заливка: на 1 л воды 500 г сахара, 1 г лимонной кислоты
Клубнику перебирают, хорошо промывают, чтобы избавить от любых загрязнений, выкручивают плодоножки с цветоложем и чашелистиками. Затем ее ополаскивают и после обсыхания заполняют стеклянные и жестяные банки (лучше полулитровые, чтобы при стерилизации тепло быстро прошло до середины компота). Заливают горячей заливкой, банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния:
разогрев до 85 oC - 20 минут,
стерилизация при 85 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).

Клубничный компот II
Средней величины красная клубника без полостей
Заливка: на 1 л воды 500 г сахара, 1 г лимонной кислоты
Клубнику перебирают, хорошо промывают, чтобы избавить от любых загрязнений, выкручивают плодоножки с цветоложем и чашелистиками. Затем ее ополаскивают и после обсыхания помещают в большую кастрюлю. Заливают теплой заливкой около 60 oC, чтобы все ягоды были затоплены, кастрюлю прикрывают крышкой или чистой бумагой и ставят в прохладное место. Время от времени осторожно перемешивают. Примерно через 4 часа заливку с ягод сливают, клубнику раскладывают по стеклянным или жестяным банкам, лучше полулитровым. Заливку разогревают почти до кипения, выливают на ягоды, банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют так же, как и в предыдущем рецепте.
При подслащивании сахар немного проникает в ягоды и клубника сохраняет приятный вид.

Клубничный компот III (стерилизованный вне банок)
Средней величины красная клубника без полостей
Заливка: на 1 л воды 500 г сахара, 1 г лимонной кислоты
Клубнику перебирают, хорошо промывают, чтобы избавить от любых загрязнений, выкручивают плодоножки с цветоложем и чашелистиками. Затем ее ополаскивают и оставляют обсохнуть. Сахар отваривают с водой и лимонной кислотой, в кипящий отвар засыпают клубнику, доводят до кипения и при спокойном кипении варят 5 минут. Клубнику с заливкой снимают с плиты, накрывают чистой пергаментной бумагой, прижимают и оставляют в прохладном месте или в холодильнике до следующего дня. На следующий день клубнику снова кратко отваривают, сразу же раскладывают вместе с заливкой по банкам, обернутым влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться.
Перед складированием банки протирают влажной тканью.

Клубничный джем
Менее зрелая, хорошо окрашенная клубника
На 1 кг очищенных ягод 700 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 3 г лимонной кислоты
Одну порцию джема готовят не более чем из 1,5 кг клубники.
I способ (с подслащиванием ягод)
Клубнику перебирают, хорошо промывают, удаляют плодоножки и цветоложа, смешивают с половиной порции сахара и оставляют на ночь подслащиваться.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30